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Ci-dessous vous trouverez un descriptif plus ou moins détaillé et illustré des principaux aliments japonais (en cours de réalisation), un tableau des saisons pour choisir au mieux les aliments et quelques liens. N'hésitez pas à me laisser vos commentaires (formulaire de contact sur la page d'accueil du site).
Bonne visite...
Les principaux aliments japonais par catégorie :
les condiments, herbes et les épices les sauces Tofu et dérivés
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Riz et dérivés les nouilles
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les poissons et produits dérivés les viandes les fruits
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Quelques liens :
 | Un site très bien illustré qui décrit beaucoup d'aliments et ustensiles japonais, propose de nombreuses recettes dont une quatité impressionnante de dessert... |
| Un lexique très complet par ordre alphabétique (sans illustration). |
Les aliments japonais en fonction des saisons
Ce tableau est loin d'être complet et sert plus à donner une appréciation du meilleur moment pour utiliser les ingrédients. En effet, certains ressencés ci-dessous sont diponibles toute l'année, mais seront meilleurs aux périodes indiquées.
http://www.japon-japan.com/japonais_archives2.pdf
| Printemps | Eté | Automne | Hiver | |||||||||
| avril | mai | juin | juillet | août | sept | oct | nov | dec | janv | fev | mars | |
| légumes | aubergines (nasu) | |||||||||||
| choux chinois (hakusai) | ||||||||||||
| choux blanc Kyabetsu | choux blanc Kyabetsu | |||||||||||
| daikon | ||||||||||||
| eda mame | épinard Hôrensô | |||||||||||
| Gobô | Gobô (racine de bardane) | |||||||||||
| germe de soja (moyashi) | ||||||||||||
| fleur de colza (na no hana) | ginnan (ginko) | |||||||||||
| kabu | navet japonais (Kabu) | |||||||||||
| rakkyo | patate douce (satsuma imo) | |||||||||||
| negi | negi (poireau, ciboule) | |||||||||||
| Citrouille (kabocha) | ||||||||||||
| Hijiki (algue) | renkon (racine de lotus) | Hijiki | ||||||||||
| Udo | sato imo ou taro | |||||||||||
| shungiku (tang d'or) | ||||||||||||
| fève (sora mame) | myoga | |||||||||||
| takenoko bambou | chataigne japonaise Kuri | takenoko | ||||||||||
| kinome | Yama imo (igname) | |||||||||||
| Printemps | Eté | Automne | Hiver | |||||||||
| avril | mai | juin | juillet | août | sept | oct | nov | dec | janv | fev | mars | |
| Champignons | enoki dake | enoki dake | ||||||||||
| Champignon noir kikurage | ||||||||||||
| shimejidake/ maïtake | ||||||||||||
| Poissons | huître kaki | |||||||||||
| sardine (iwashi) | sanma (balou) | |||||||||||
| palourde asari | thon (maguro) | asari | ||||||||||
| daurade taï | saumon | daurade | ||||||||||
| Printemps | Eté | Automne | Hiver | |||||||||
| avril | mai | juin | juillet | août | sept | oct | nov | dec | janv | fev | mars | |
| fruits | fraise | ume (prune) | fraise (ichigo) | |||||||||
| pêche (momo) | sudachi | yuzu | ||||||||||
| biwa (nèfle) | kaki | |||||||||||
| pastèque (suica) | mikan (clémentine) | |||||||||||
Les
condiments herbes et épices japonaises
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| ciboule |  |
| kinome |  |
| nara |  |
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Originalement
très salée, il en existe maintenant à plus ou moins forte teneur en
sel. Sur la photo de gauche à droite : demie sel, très salé
(bouchon jaune clair), normal (rouge), qualité supérieur et gout léger
(doré). Le
shoyu est utilisé dans presque toutes les recettes. C’est un
incontournable de la cuisine japonaise. Celui du commerce est pasteurisé,
il se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. |
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Miso :
pate de soja fermenté L’un
des plus anciens aliments japonais. Il est préparé à partir de fève de
soja et de ferment à base de divers céréales. Il existe de nombreuses déclinaisons
mais on distingue en générale trois grandes familles : le
shiro miso (blanc, léger, à base de riz), l’aka
miso (rouge, de goût moyen, à base d’orge) Kuro
miso (noir, fort, à base de soja) Ingrédient
polyvalent il est utilisé pour les soupes, les marinades, les
assaisonnements. Le
miso a tendance à perdre sa saveur à la cuisson, il est préférable de
l’ajouter en fin de cuisson. Il se conserve très longtemps au frigo
(mais perd de sa saveur avec le temps) |
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Il
en existe deux sortes : le vinaigre pur riz (yonezu) et le vinaigre
de grain (kokumotsu-su) Moins acide que les vinaigres de vin, l’arôme est léger et sucré. Entre autre qualité, il évite la décoloration des aliments, ramolli les arrêtes de poisson, rafraichi et adouci les plats sucrés. Il faut l’intégrer au dernier moment dans les plats chauds. de
gauche à droite : vinaigre pur riz, vinaigre de grain, vinaigre pour
sushi |
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Il s’agit en fait d’un saké ambré très sucré qui ne sert qu’en cuisine. Il existe du vrai mirin (hon mirin) dont le degré d’alcool est de 14% et un ersatz à 1% obtenu synthétiquement le mirin fuhmi. Certains peuvent être aromatisés (à la prune notamment)
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Il
existe deux espèces de shiso : les rouges et les verts. Les
feuilles de shiso vert les plus utilisées sont appréciées pour leur
saveur (proche du basilique dit-on, bien que je ne trouve pas), les
feuilles de shiso rouge sont surtout utilisées dans les pickles pour leur
couleur et leur parfum. Les baies, les pieds et les fleurs servent à
garnir les sashimis, soupes et sauces. Les
feuilles de shiso se conservent quelques jours au réfrigérateur emballées
dans du papier absorbant humide le tout dans un sachet plastique. |
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Appartient
à la famille du persil. On le met dans la soupe japonaise et le chawanmushi,
comme une herbe. En tant que légume, on l’utilise pour faire le tempura,
la salade japonaise, etc. |
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Les
japonais l’achètent frais, souvent seul le jus est utilisé. En été,
il est possible de trouver les pousses (ha shoga), les bourgeons (me
shoga). Il est connu pour ses vertus (prévient du mal des transports,
facilite la digestion et réchauffe le corps). On le trouve aussi en
pickles. Se
conserve deux semaines au frais à l’abri de la lumière. |
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Wasabi (rose
trémière des montagnes) : L’un
des rares épices relevé du japon. Il
peut se consommer râpé frais (assez rare) ou en poudre (stocker à
l’abri de la lumière) et en pate verte (conserver au frigo). Râpé, il
dégage une odeur de radis et un goût fort et subtil. Il est inséparable
du poisson cru. |
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Moins
fort que le poivre, le sansho a une odeur apaisante de menthe et une
saveur légèrement acide. Il est utilisé comme aromate Il
s’agit d’un frêne épineux asiatique dont l’utilisation est très
polyvalente : les bourgeons, les fleurs, les baies, les cosses séchées
(poivre du Chuan). Après plusieurs mois, l’arôme se dissipe |
| Goma
(sésame)
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Légumes et algues japonaises
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aubergine bambou (pousse) champignons chataigne choux chinois colza (fleur) daikon eda mame ginko |
gobo hakusai hijiki kabocha kaiware kinome kombu kuri lotus (racine) okura |
naga imo niga uri renkon sato imo sudachi shunjiku taranome udo wakame |
& 
