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Desserts
Sommaire
des entrées
En
fonction des quantités préparées, certaines entrées (notament les salades)
peuvent constituer un plat complet.
salades, entrées froides
|
Bloc
de tofu (soyeux ou cotonneux* selon préférence) 1 petit bloc pour
2 personnes |
|
Sauce
Ponzu (peut être remplacé par de la sauce soja citronnée) |
|
Ciboulette
hachée, Gingembre râpé, myoga haché (peut être remplacé par échalotte),
feuille de Shiso… |
|
Aubergine** |
|
Huile
et ou graines de sésame |
|
myoga |
shiso |
1)
Rincer doucement les tofus à l’eau douce
2)
Couper en gros dés
3)
Faire revenir des tranches d’aubergines (2 à 3cm d’épaisseur)
dans un peu d’huile de sésame ou bien cuire à la vapeur (moins gras, 3 minutes en cocotte)
4)
Disposer les dés de tofu sur des feuilles de shiso, avec le
gingembre et la ciboule sur le dessus. Arroser parcimonieusement de ponzu
5)
Déposer les lamelles d’aubergines avec des graines de sésame
Cette recette permet de révéler le tofu. L’art de ce
plat tient dans la présentation, aussi, si vous le pouvez, préparez les
assiettes de vos convives à l’avance et disposez sur des petites soucoupes le
surplus de condiments.
*le tofu soyeux est
parfaitement lisse, le tofu cotonneux présente en surface un léger quadrillage
et des petites cavitées à l'intérieur. Je trouve qu'il a plus de goût.
**les aubergines japonaise
sont toutes petites (environ 12 à 20cm de long pour un diamètre compris entre
2.5 et 6cm, inutile de les éplucher)
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sommaire
Ingrédients :
|
1 concombre japonais ((kyuri) |
|
1 /2 sachet de wakame séché (soit environ 2g) |
|
1 cs de sésame blanc |
|
Pour
la sauce :
|
3 cs vinaigre de riz |
|
1 cc shoyu |
|
1 cs de sucre (ou de mirin) |
|
1cs d’eau
|
|
1)
Recouvrir le wakame d’eau froide et laisser gonfler 5 min.*
Egoutter dans une passoire, rincer à l’eau bouillante puis à l’eau froide.
Egoutter à fond
2)
Couper le concombre** en fines rondelles (pas besoin d’éplucher).
Mettre à dégorger dans de l’eau salée (1cc de sel pour 400 ml d’eau) puis
bien essorer
3)
Préparer la sauce (pour bien mélanger le sucre, chauffer éventuellement)
4)
Mélanger tous les ingrédients au dernier moment.
Sur la photo accompagnement avec du surimi.
*
avant et après trempage.
**le concombre japonais
mesure entre 15 et 20 cm pour un diamètre de 1.5 à 2cm seulement.
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Ingrédients
:
|
4 aubergines
japonaises |
|
ciboulettes
hachée |
|
gingembre
rapé |
|
huile |
|
Pour
la sauce :
|
300 ml de
dashi |
|
1cs sucre |
|
1 cs mirin |
|
1 cs shoyu |
|
-
Retirer la queue des
aubergines, couper les en 2 et inciser en obliques côté peau (pas
trop profondemment)
-
faire chauffer les
dashi avec les ingrédients pour la sauce
-
en parrallèle,
faire chauffer l'huile à 170°C
-
sécher les
aubergines sur du papier absorbants puis les plonger 1 à 2 min dans l'huile
la peau en bas.
-
Retourner les
aubergines et laisser encore 2 minutes puis les paser 1 min dans le bouillon
de sauce.
-
Servir avec un peu
de sauce et les condiments.
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Ingrédients :
|
4 petits
navet (kabu) |
|
Yuzu ou
piment rouge ou citron vert |
|
sel |
|
Sauce
AMAZU
|
5 cs
vinaigre de riz |
|
1 cs sucre |
|
2cs eau |
|
|
-
Eplucher le
navet et couper 2 surfaces planes au niveau des tiges et de la pointe.
-
Poser le navet
"tige" en bas entre 2 baguettes plates.
-
Couper en
quadrillant tous les 1 à 3 mm (les baguettes empêchent de couper
jusqu'en bas).
-
Mettre à
tremper dans de l'eau salée 10 mn (1cc de sel pour 400 ml d'eau)
-
égoutter les
navets et les faire mariner dasn la sauce avec les zestes ou le piment
au moins 12 h (max 5 jours)
-
Au moment de
servir, coupez si nécessaire les navets en 4 et ouvrez les en fleurs
comme sur la photos. Décorez avec les zestes ou le piment.
|
|
-Vous
n'avez pas de vinaigre de riz? Essayer avec du vinaigre de vin rouge, cela
colorera le navet et dites moi si c'est bon. A tokyo je trouve plus facilement
du vinaigre de riz que de vin rouge!
-Ce plat
accompagne joliment les assiettes de charcuterie et de saumon fumé.
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Nuta-ae
Salade marine de poireaux sauce miso
Ingrédients :
|
2 poireaux moyens ou une botte de wageki ou
de ciboule en julienne |
|
1 sachet de Wakame réhydraté et coupé en
morceau |
|
100 g de thon rouge cru (ou de crevette, de
coquille St Jacques… ) |
|
Marinade :
2 cs shoyu + 1 cs sake
|
Ou 2.5 cs huile d’olive + 1 cs citron
|
Sauce :
|
1,5 cs
miso |
|
1,5 cs mirin |
|
1 cc vinaigre de riz |
|
2 cs eau |
|
1 cc moutarde |
|
-
Couper le thon
en cube, laisser 10 min dans la marinade.
-
A feux doux, mélanger miso, mirin et eau
puis après homogénéisation, le vinaigre. Eteindre et ajouter la moutarde.
-
Couper les wageki en tronçons de 3 cm et
les blanchir 2 min ( 4 minutes pour des poireaux).
-
Mélanger juste avant de servir
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Ingrédients :
|
100g
d'harusame (nouille de haricot, blanche) |
|
1 filet de
poulet ou 2 tranches de jambon en julienne, ou des crevettes , du
crabe |
|
2 petits
concombres en julienne |
|
1/2 poivron
rouge en julienne |
|
1/2 poivron
jaune en julienne |
|
2 cs de
sésame grillé |
|
1 cs sake |
|
(gingembre) |
|
Sauce au
vinaigre :
|
2 cs shoyu |
|
7 cs
vinaigre de riz |
|
2 cs de
sucre |
|
1/2 cc de
sel |
|
2 cc huile
de sésame |
|
-
Faire cuire le
poulet avec 1 cs sake du sel et du gingembre en tranche au micro-onde
pendant 5 min (bien couvrir). Emietter le poulet et conserver le jus de
cuisson
-
recouvrir les
vermicelles d'eau bouillante pendant 3 minutes puis rincer à l'eau froide,
bien égoutter en couper en tronçons de 5 cm.
-
Au moment de
servir mélanger la moitié de la sauce avec les légumes, les vermiecelles,
le sésame et le poulet. Proposer le reste de sauce à part.
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|
4 aubergines (petites) |
|
100 g / 200 g de bœuf haché (il est plus facile
de préparer une double quantité) |
|
1 cs / 2 cs
miso |
|
2 cs / 4 cs mirin |
|
50 ml / 80 ml eau |
|
Jus de gingembre |
-
Découper les aubergines en rondelles de 2 cm d’épaisseur
ou en tranche fine
-
Badigeonner légèrement au pinceau avec un peu
d’huile (végétale, sésame, olive) et griller au four des 2 côtés
-
Faire revenir le boeuf dans une casserole avec le mirin
puis ajouter le miso et l’eau
-
Faire réduire puis ajouter le jus de gingembre.
-
Etaler sur les aubergines
On peut aussi utiliser de la sauce
dengaku.
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kaki (variété type
sharon) et navet en proportion égale
laitue ou mizuna en
accompagnement
sauce :
moutarde au yuzu ou de
dijon
1:4 de vinaigre de riz
3:4 d'huile végétale
(pas d'huile de sésame trop fort)
sel
Couper les navets en
lamelle et les faire dégorger dans de l'eau salée
coper quelques feuilles
de navet
couper les kakis en
lamelle
Mélanger le tout avec
la sauce vinaigrette.
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|
200g de thon
cru (maguro no sashimi) plus le thon est rouge, moins il est gras. |
|
1 à 2 cs
shoyu |
|
1/2 ccde
wasabi |
|
1 cc huile
végétale (olive, sésame) |
|
1 avocat |
|
shiso,
ciboulette hachée |
|
salade verte,
roquette |
|
1/2 citron |
|
Vinaigrette :
|
3 cs huile |
|
1cs de
vinaigre de riz |
|
1 cs shoyu |
|
moutarde, sel |
|
-
Couper le thon en
petits dés et le faire mariner avec le shoyu et le wasabi pendant 30 min.
-
Couper l'avocat et
l'arroser de jus de citron.
-
Couper la salade en
chiffonade et y déposer les dés d'avocat et de thon.
-
Recouvrir de
ciboulette et shiso ciselés, arroser de vinaigrette.
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|
4 aubergines japonaises
(ou 2 formats france) |
|
Poireaux ou ciboule
hachée |
|
2 cs shoyu |
|
1 cc sucre |
|
1 cs vinaigre de riz |
|
1 cs huile de sésame |
|
1 cs de gingembre haché
(pas râpé) ou une gousse d'ail hâchée |
-
Couper les aubergines dans
la longueur et inciser la peau en oblique. Laisser treper dans l'eau
-
Faire cuire à couvert au
micro-onde pendant 6min environ à 600W puis laisser reposer un peu
-
Tremper les aubergines encore
chaudes dans la sauce (réalisée avec le reste des ingrédients) .
-
Servir une fois
refroidie. Peut se préparer à l'avance.
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|
30g hijiki |
|
2 abura age en
lamelle |
|
½ carotte en
julienne |
|
2 cs huile sésame |
|
400ml dashi |
|
2cs sucre |
|
1cs mirin |
|
4 cs shoyu |
-
Bien laver les
algues et les mettre 20 min à tremper dans l’eau froide.
-
Ebouillanter les
abura age pour les dégraisser
-
Faire revenir dans
l’huile les algues et les carottes
-
Ajouter le reste des
ingrédients et laisser cuire à feu moyen jusqu’à réduction de 2/3 en
remuant de temps en temps.
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|
20 g
d'hijiki |
|
1/3
celeri |
|
½
carotte |
|
1
concombre |
|
Graine de
sésame |
Sauce :
| 2 cs shoyu |
| 2 cs vinaigre de riz |
| 1 cs huile sésame |
|
|
- Bien laver les algues et les mettre 20 min à tremper dans l'eau
froide.
- Les faire blanchir puis bien les égoutter
- Couper les légumes en julienne
- Mélanger algues légumes et sauce et laisser refroidir 20 minutes au
réfrigérateur avant de servir
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|
1
gobo = bardane (250g)
|
|
1
cc soyu
|
|
1
cs mirin
|
Sauce sésame :
5 cs sésame grillé écrasé (ou de pate de
sésame)
1 cs mirin
1 cs shoyu
|
|
-
Gratter la peau du gobo avec le dos d’un couteau et
le couper en tronçons de 5cm
-
Laisser tremper dans l’eau froide avant de le faire
cuire 10min dans de l’eau + 1 cc soyu + 1 cs mirin puis égoutter
-
Mélanger à la sauce sésame (la pate de sésame peut
être remplacé par de la pate d'arachide)
|
1 gobo = bardane (250g) |
|
1 cs jus de citron |
|
1 cs sésame grillé |
|
1 cs mayonnaise |
|
1 cc shoyu |
|
1 cc huile de sésame |
|
Set et poivre |
|
|
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sommaire
-
Eplucher et couper le renkon en lamelle. Au fur et à
mesure mettre les lamelles à tremper dans de l’eau froide vinaigrée
-
Blanchir le renkon dans de l’eau bouillante
-
Le mariner avec la sauce Amazu (voir recette « navet
en fleur de chrysanthème »)
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|
20 cm de daikon |
|
1 petite boîte de coquille en miette |
|
2 cs sésame blanc |
|
Mayonnaise |
|
Jus de citron |
|
Verdure et tomate pour le service |
-
Couper le daikon en julienne (dans le sens de la
longueur)
-
Mélanger avec les coquilles (conserver le jus)
-
Mélanger le jus des coquilles avec de la mayonnaise,
du sésame et un peu de jus de citron
-
Ajouter aux légumes
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Soupes
Bouillon
dashi Jiru (peut se remplacer par du bouillon de poule) :
|
ü
800 ml d’eau |
|
ü
1.5 cc de poudre de dashi* |
|
ü
1 cc de shoyu (sauce soja) |
|
ü
1 cc de saké |
|
ü
Sel |
|
Pour
le reste :
|
ü
1 œuf |
|
ü
1 cc de fécule diluée avec eau froide |
|
ü
Ciboulette japonaise hachée Banno negi ou mitsba |
|
ü
Zeste de Yuzu (ou de citron) |
|
ü
2 shiitakes (champignons) |
|
1)
Préparer le bouillon et y faire cuire peu de temps les champignons
coupés en lamelles
2)
Ajouter la fécule
3)
Battre un œuf puis le faire passer à travers une passoire ou le long des
baguettes pour le faire couler dans le bouillon (à feu fort)
4)
Arrêter le feu et ajouter la ciboulette au moment de servir.
*Pour le dashi, se reporter à
la page généralités.
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sommaire
|
4 tasses de bouillon dashi |
|
1/2 tofu |
|
1 bonne cs miso |
|
ciboulette finement coupée |
|
wakame |
-
Porter le dashi à ébulition
puis baisser le feu
-
délayer le miso dans la soupe
(ne doit pas bouillir)
-
ajouter le tofu et le wakame
séché, laisser chauffer 2 min
-
Au moment de servir, ajouter la
ciboulette
La soupe de miso se décline à
l'infini.
On peut y
ajouter daikon (gros radis japonais) et des
abura age (tofu frits)
tamanegi et wakame (oignons longs et algues)
asari (praires)
shiitake et negi (champignons et poireau japonais)
......
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|
4 tronçons de daikon de 3-4 cm d’épaisseur entaillé
en croix au sommet pour faciliter la cuisson à coeur |
|
2 morceaux d'une dizaine de centimètres de konbu à bouillon |
|
de l'eau de lavage du riz (c.à.d. chargée d'amidon) |
|
60g de miso rouge |
|
2cs sucre |
|
2cs mirin |
|
2 à 3 cs de dashi ou de sake |
-
Faire blanchir le daikon pendant 7-8 mn avec de l’eau
amidonnée
- A part, préparer le bouillon avec un litre et demi d'eau et le
konbu. Lorsque le konbu a gonflé, transférer le daikon et faire
cuire jusqu'à ce qu’il soit bien tendre.
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sommaire
Merci à Baiya
pour cette succulente recette.
-
émulsionner le 2 cs de miso avec 1 cs de sucre, 1 cs
de mirin et 2 cs de dashi (bouillon de poisson, on peut le remplacer par du saké)
-
faire chauffer la préparation à feu doux dans une
petite casserole en remuant sans cesse avec une cuillère en bois jusqu'à
ce que le sucre ait fondu et que la préparation soit bien onctueuse (faire
attention de ne pas faire brûler!).
-
Pour servir : zeste de yuzu ou de citron, sésame...
Cette
sauce est excellente sur du tôfu (de préférence momen-dôfu ou
yaki-dôfu). On fait blanchir le bloc de tôfu, on le coupe en grosses tranches
que l'on peut passer sur des brochettes; après avoir enduit le tôfu de la
sauce miso-dengaku, on passe les tranches au grill et on sert
aussitôt, saupoudrer de graines de sésame blanc.
La même idée sert à préparer des aubergines:
Couper en deux dans la longueur des aubergines, laisser la peau, inciser en
croisillons la partie charnue, faire cuire les aubergines; soit dans une
poêle huilée (faire prendre couleur au croisillon, retourner les
aubergines, mettre un peu d'eau au fond de la poêle et couvrir à feu moyen
jusqu'à ce que les aubergines soient tendres), soit sous le grill, soit dans
la friture (bien les essorer); au moment de servir enduire de sauce miso-dengaku
et repasser un peu au grill; saupoudrer de sésame.
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|
2 litre d’eau |
|
10 aiguillettes de poulet (tebamoto) |
|
10cm de vert de poireau |
|
Gingembre en morceau |
|
2 cs saké |
-
Verser tout les ingrédients dans une casserole puis porter
à ébullition
-
Réduire écumer et laisser cuire 20 min (le bouillon doit
réduire au 2/3)
-
Ecumer à nouveau
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sommaire
|
1,5 litre de bouillon chinois |
|
3 navets |
|
200g de champignons (shiitake, shimeji, enoki) |
|
100g de poulet (celui du bouillon sans la peau) |
|
Feuilles de navet blanchies |
|
shoyu |
-
Eplucher et couper les navets en 4.
-
Les faire cuire
dans le bouillon avec le poulet à feu doux
-
Ajouter les champignons, sel et poivre et un peu de shoyu
-
Servir avec les feuilles de navet (et du beurre)
Retour
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|
1,5 litre de bouillon chinois |
|
1 boîte (350g) de purée de maïs (puree cream style) |
|
1 à 2 œufs |
|
1 cuisse de poulet (ou celui du bouillon dans la peau) |
|
1 cs fécule |
|
Sel, poivre, ciboulette hachée |
-
Ajouter la boîte de purée de maïs au bouillon préalablement
réchauffée et le poulet émietté.
-
Saler, poivrer, ajouter la fécule diluée et laisser
épaissir quelques secondes.
-
Verser doucement les œufs battus à travers un écumoir
ou le long de baguettes de sorte à faire des filaments.
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sommaire
|
800 cc de bouillon dashi (2 cs de poudre) |
|
Sel |
|
1cc shoyu |
|
1 cs saké |
|
Mochi |
|
100g de poulet |
|
Crevette ou surimi, kamaboko… |
|
Légumes verts |
|
Yuzu |
-
Faire blanchir les légumes verts
-
Cuire le poulet au micro-onde à couvert
-
Cuire les crevettes dans un bouillon (saké ou vin
blanc, oignon, eau)
-
Griller légèrement les mochi
-
Servir en bol individuel avec des zestes de yuzu
|
150 g de crevettes hachées (ou moitié crevette, moitié
porc) |
|
Sel et poivre |
|
1 cs poireau haché |
|
1 cs jus de gingembre |
|
1 cs saké |
|
1 cs fécule |
|
1 paquet de pate Wantan (carré) |
|
Pour le service : sauce au chili |
-
Mélanger tous les ingrédients de la farce
-
Dans le creux de la main, déposer un carré de pate puis
un peu de farce et refermer en formant un triangle.
-
Cuire immédiatement ou congeler (si vous les stocker qq
heures au réfrigérateur avant cuisson, les raviolis vont coller entre
elles).
Deux modes de cuisson :
|
Au bouillon (avec du bouillon
chinois) |
|
En friture : faire dorer dans l’huile de friture
à 170°C (inutile de décongeler) |
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sommaire
Soupe miso
|
800ml d’eau |
|
(5 cm de kombu) |
|
200 g de praires ou de palourdes (hamaguri) |
|
1 cs miso |
|
Pour le service : ciboulettes hachées et
(Poudre de sancho) |
|
Soupe claire
|
800ml d’eau |
|
(5 cm de kombu) |
|
200 g de praires ou de palourdes (hamaguri) |
|
1 cs saké |
|
1cs mirin |
|
un peu de shoyu |
|
Pour le service : ciboulettes hachées
zestes de yuzu |
|
-
Laver les praires en les frottant entre elles
-
Essuyer le kombu avec un torchon humide puis le
plonger avec les praires dans une casserole d’eau froide et faire
chauffer
-
A l’ébullition, retirer le kombu, baisser le
feu
-
Laisser cuire jusqu’à ce que les coquillages
s’ouvrent puis écumer
-
(Ajouter le miso préalablement dilué dans un
peu d’eau)
|
-
Laver les praires en les frottant entre elles
-
Essuyer le kombu avec un torchon humide puis le
plonger avec les praires dans une casserole d’eau froide + mirin,
sake et shoyu et faire chauffer
-
A l’ébullition, retirer le kombu, baisser le
feu
-
Laisser cuire jusqu’à ce que les coquillages
s’ouvrent puis écumer
|
Retour
sommaire
| 800 ml de dashi |
| 3 cm de daikon (gros radis blanc japonais) |
| 1 aburage (tofu frit) ou un sachet d'algue wakame (4g) |
| 1 cs miso |
| Pour le service : ciboulette ou poireau (partie verte) |
- Couper le daikon en rondelle puis en julienne
- Ebouillanter l'aburage et le couper en julienne
- Cuire le daikon dans le dashi puis ajouter l'aburage
- Ajouter le miso préalablement dilué dans un peu d'eau
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sommaire
Divers
Ingrédients :
|
ü
1 tofu coton (momen tofu) |
|
ü
Farine |
|
ü
Huile de friture (huile de sésame + huile végétale) |
|
Sauce :
|
ü
200 ml de dashi |
|
ü
½ cs sake |
|
ü
1 cs mirin |
|
ü
1 cs shoyu |
|
ü
Ciboulette japonaise hachée ou asatuki |
|
ü
Gingembre râpé (shouga) |
|
1)
Eliminer l’excès d’eau du tofu (laisser sous un poids 20 minutes enveloppé
dans un torchon ou papier absorbant ou bien 2 min au micro onde sur papier
absorbant) puis couper en 8 morceaux
2)
Fariner chaque morceau puis éliminer l’excès de farine
3)
Faire frire (170-180°C) une face jusqu’à ce quelle devienne dorée puis
retourner et faire de même
4)
Chauffer la sauce et la verser sur les tofu frits + ciboule et gingembre
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sommaire
Ingrédients
|
4
oeufs |
|
4cs
de mirin ou 4 cc de sucre |
|
1/2
cc poudre de dashi ou 1cs shoyu |
-
battre
tous les ingrédients ensemble
-
verser
dans une poêle* huillée de quoi faire une mince crêpe d'omelette
-
lorsque
les bords changent de couleur replier la crêpe en trois en rabattant les
bords vers le centre
-
reverser
du mélange et continuer jusqu'à épuisement.
L'omelette
se mange froide. Généralement, elle est coupée en carrés ou en triangles,
servie seule ou enveloppée dans une feuille d'algue (nori) ou encore proposée
en sushi. Comme elle est sucrée, je la sert avec une vinaigrette (vinaigre de
riz 3v, shoyu 1vol).
*
les japonais utilisent une poêle spéciale de forme rectangulaire, très
pratique.
Retour
sommaire
Ingrédients principaux
|
3
oeufs |
|
400
ml de bouillon dashi (2 cc de poudre dashi dans l’eau) |
|
2cc
sake
|
|
1cc
shoyu
|
|
1cc
mirin |
|
Ingrédients
variables :
|
100g
de blanc de poulet |
|
4
crevettes ou surimi |
|
4
petits shiitakes coupés en 2 (champignon) |
|
(Mitsuba
(persil japonais) ou feuille de céleri) |
|
(Yuzu
en zeste ciselé) |
|
-
Préparer
le dashi en y ajoutant mirin, shoyu et saké (et du sel) et laisser refroidir
-
A
part, faire cuire à l’eau le poulet coupé en lamelles avec un peu de saké
et de sel
-
Décortiquer
les crevettes sauf au niveau de la queue, enlever le boyau noir
-
Battre
les œufs à la fourchette ou aux baguettes sans les faire mousser puis ajouter
le dashi froid
-
Disposer
dans des ramequins le poulet, les champignons, les crevettes et y verser dessus
la préparation
-
Faire
cuire 30 min au bain marie chaud*. Lorsque les flans sont cuits, un liquide
clair apparait en surface lorsque l’on pique les flans.
-
Décorer
avec le persil et les zestes
*
dans un four ou en marmite vapeur : dans une marmite:
déposer au fond (dans l'eau) une feuille de papier absorbant pour
éviter que les petits pots ne bougent lors de l'ébullition et , autre
astuce, envelopper le couvercle d'une serviette pour que la vapeur d'eau
ne se condense pas et ne goutte pas sur les pots, le couvercle étant posé
sur des baguettes pour que la vapeur puisse s'évader un peu. |
|
Retour
sommaire
Ingrédients
|
1 tofu
coton |
|
4
shiitake (champignons) |
|
50 g
d’enokidake (champignons fins) |
|
50 g de
carottes |
|
Surimi
(Kanibo) de crabe, poisson, poulet… |
|
légumes
verts pour la déco |
|
sauce
:
|
400 ml de
dashi ou bouillon de poulet |
|
2 cs
shoyu |
|
1cs sake |
|
1cs mirin |
|
Gingembre
haché ou zeste de yuzu (citron vert) |
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1 cs de
fécule (diluée dans 1cs d’eau froide) |
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Huile de
sésame
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Eliminer
l’excès d’eau du tofu
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Couper les légumes
en julienne
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Faire chauffer
le dashi, ajouter les ingrédients pour la sauce et les légumes et en fin
de cuisson, la fécule et le gingembre.
-
Couper le tofu
en 8, roler les morceaux dans la farine et les griller à la poêle dans
l’huile de sésame.
-
Verser la sauce
sur le tofu encore chaud.
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Couper en fines rondelles les okura et les faire cuire
5 minutes dans de l’eau bouillante
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Egoutter les okuras
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Verser de la sauce soja
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Saupoudrer de copeaux de bonites
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Queues de brocolis ou de choux |
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Petits concombres |
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2 cs de miso rouge |
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1 cs de saké |
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1 gousse d’ail écrasée ou du gingembre ou du
piment, ou des zestes |
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Eplucher les queues de brocolis ou de choux, les couper
en lamelle de 5 mm d’épaisseur
-
(peler les concombres) couper les concombres dans la
longueur et évider les avec une cuillère
-
Mélanger le miso, le saké et l’ail avec une cc
d’eau
-
Badigeonner copieusement les légumes avec la préparation
et laisser dans un petit récipient hermétique de 1 à 5 jours au réfrigérateur.
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Laver les légumes à l’eau froide et les essuyer
avec un papier absorbant
-
Couper en lamelle le concombre et en bâtonnet le
brocoli.
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Peut se faire avec toute sorte de légumes :
navet, choux rave, céleri, radis, daikon….
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3 oeufs |
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1cs mirin |
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1 cc shoyu |
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2 cs dashi |
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Bien mélanger
tous les ingrédients (sans faire mousser)
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Graisser une
poele et verser une louche du mélange.
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Remuer
légèrement pour faire prendre dans l'épaisseur puis rouler l'omelette en
crèpe pour former un rouleau
-
verser une 2ième
louche, soulever la première crèpe (toujours dans la poele) pour que la
nouvelle couche adhère à la première couche. Lorsque c'est bien pris,
rouler l'ensemble.
-
renouveler
jusqu'à épuisement.
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Déposer
l'omelette roulée dans un makisu sur un film alimentaire et parfaire le
rouleau.
Variantes :
Gomoku tamagoyaki
(aux légumes et au poulet)
Ingrédients :
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3 oeufs |
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30g de
carotte hachée |
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2 shiitakes
hachés |
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un peu de
légumes verts |
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100 g de
poulet haché |
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2 cs mirin |
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1 cs shoyu |
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1 cs sake |
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Cuire le
poulet et les légumes avec l'asaisonnement
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Dans un bol
ajouter les oeufs battus au reste
-
faire cuire
comme expliqué précedemment
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Kani no Tamagoyaki
/ Hotate no Tamagoyaki
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3 oeufs |
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1 boîte de crabe
avec le jus/ une boîte de coquille St J avec le jus |
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ciboulette
hachée |
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1 cs mirin |
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1 cs sake |
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sel |
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2 jaunes d’œufs |
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2 cc mirin (ou sucre) |
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2 cs vinaigre de riz (un peu moins si on utilise de la
moutarde de dijon) |
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2 cs eau |
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Sel |
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1 cc moutarde japonaise |
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Dans un bol allant au bain marie, fouetter les jaunes
avec le sel, le mirin le vinaigre et l’eau
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Faite chauffer au bain marie jusqu’à obtenir une
consistance de mayonnaise
-
Laisser refroidir et ajouter la moutarde
Pour accompagner les légumes verts (asperges, brocolis etc…) les
crustacés (cuire les crevettes dans un bouillon d’eau, sake ou vin blanc et
oignons), les carpaccios de St Jacques (blanchir 5 sec dans de l’eau
bouillante) etc….
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| 250 g de thon rouge pour sashimi |
| ½ oignon blanc finement coupé |
| Shiso |
| Sel |
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Sauce :
| 2 cs mayonnaise |
| 1 à 2 cc miso |
| Cc jus de citron |
| Ail râpé |
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- Tremper l'oignon dans de l'eau froide
- Couper le thon en fine tranche (le mettre 10 min au congélateur pour le
durcir et le couper plus facilement) et le saler
- Disposer le thon sur les légumes et servir avec la sauce
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Ebi
no natane-yaki (Crevettes grillées au colza)
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8 crevettes |
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1cs jus de gingembre |
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1cs sake |
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1 cc huile de sésame |
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1 jaune d’œuf |
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1 cs farine |
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1cc mirin |
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Sel |
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Ouvrir les crevettes en deux en laissant la carapace,
ôter le boyau et faire quelques fentes pour éviter
qu’elles ne se rétractent
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Mélanger le jus de gingembre, le saké et l’huile de
sésame et verser sur les crevettes pour qu’elles marinent
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Mélanger l’œuf, la farine le mirin et le sel et
tartiner sur les crevettes
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Faire griller 5 min à 250°C
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Pour la déco ajouter un peu de persil
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