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Sommaire des entrées

En fonction des quantités préparées, certaines entrées (notament les salades) peuvent constituer un plat complet.

salades, entrées froides

Salade de tofu et aubergine (Hiya-Yakko) 豆腐

1)      Rincer doucement les tofus à l’eau douce

2)      Couper en gros dés

3)      Faire revenir des tranches d’aubergines (2 à 3cm d’épaisseur) dans un peu d’huile de sésame ou bien cuire à la vapeur (moins gras, 3 minutes en cocotte)

4)      Disposer les dés de tofu sur des feuilles de shiso, avec le gingembre et la ciboule sur le dessus. Arroser parcimonieusement de ponzu

5)      Déposer les lamelles d’aubergines avec des graines de sésame

Cette recette permet de révéler le tofu. L’art de ce plat tient dans la présentation, aussi, si vous le pouvez, préparez les assiettes de vos convives à l’avance et disposez sur des petites soucoupes le surplus de condiments.

*le tofu soyeux est parfaitement lisse, le tofu cotonneux présente en surface un léger quadrillage et des petites cavitées à l'intérieur. Je trouve qu'il a plus de goût.

**les aubergines japonaise sont toutes petites (environ 12 à 20cm de long pour un diamètre compris entre 2.5 et 6cm, inutile de les éplucher)

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Salade de concombre et algue de Wakame (kyuri to wakame no sunomono)

1)      Recouvrir le wakame d’eau froide et laisser gonfler 5 min.* Egoutter dans une passoire, rincer à l’eau bouillante puis à l’eau froide. Egoutter à fond

2)      Couper le concombre** en fines rondelles (pas besoin d’éplucher). Mettre à dégorger dans de l’eau salée (1cc de sel pour 400 ml d’eau) puis bien essorer

3)      Préparer la sauce (pour bien mélanger le sucre, chauffer éventuellement)

4)      Mélanger tous les ingrédients au dernier moment.

 Sur la photo accompagnement avec du surimi.

* avant et après trempage.

**le concombre japonais mesure entre 15 et 20 cm pour un diamètre de 1.5 à 2cm seulement.

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Aubergines frites en sauce (nasu no ageni)

1. Retirer la queue des aubergines, couper les en 2 et  inciser en obliques côté peau (pas trop profondemment)

2. faire chauffer les dashi avec les ingrédients pour la sauce

3. en parrallèle, faire chauffer l'huile à 170°C

4. sécher les aubergines sur du papier absorbants puis les plonger 1 à 2 min dans l'huile la peau en bas. 

5. Retourner les aubergines et laisser encore 2 minutes puis les paser 1 min dans le bouillon de sauce.

6. Servir avec un peu de sauce et les condiments.

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Navet en fleur de chrysanthème (Kikka Kabu)

-Vous n'avez pas de vinaigre de riz? Essayer avec du vinaigre de vin rouge, cela colorera le navet et dites moi si c'est bon. A tokyo je trouve plus facilement du vinaigre de riz que de vin rouge!

-Ce plat accompagne joliment les assiettes de charcuterie et de saumon fumé.

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Nuta-ae Salade marine de poireaux sauce miso  

1. Couper le thon  en cube, laisser 10 min dans la marinade.

2. A feux doux, mélanger miso, mirin et eau puis après homogénéisation, le vinaigre. Eteindre et ajouter la moutarde.

3. Couper les wageki en tronçons de 3 cm et les blanchir 2 min ( 4 minutes pour des poireaux).

4. Mélanger juste avant de servir

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Harusame salada (salade de vermicelle)

1. Faire cuire le poulet avec 1 cs sake du sel  et du gingembre en tranche au micro-onde pendant 5 min (bien couvrir). Emietter le poulet et conserver le jus de cuisson

2. recouvrir les vermicelles d'eau bouillante pendant 3 minutes puis rincer à l'eau froide, bien égoutter en couper en tronçons de 5 cm.

3. Au moment de servir mélanger la moitié de la sauce avec les légumes, les vermiecelles, le sésame et le poulet. Proposer le reste de sauce à part.

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Aubergines sauce viande et miso

1. Découper les aubergines en rondelles de 2 cm d’épaisseur ou en tranche fine

2. Badigeonner légèrement au pinceau avec un peu d’huile (végétale, sésame, olive) et griller au four des 2 côtés

3. Faire revenir le boeuf dans une casserole avec le mirin puis ajouter le miso et l’eau

4. Faire réduire puis ajouter le jus de gingembre.

5. Etaler sur les aubergines

On peut aussi utiliser de la sauce dengaku.

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Salade de navet et kaki (Kabu to Kaki salada)

kaki (variété type sharon) et navet en proportion égale

laitue ou mizuna en accompagnement

sauce : 

moutarde au yuzu ou de dijon

1:4 de vinaigre de riz

3:4 d'huile végétale (pas d'huile de sésame trop fort)

sel

Couper les navets en lamelle et les faire dégorger dans de l'eau salée

coper quelques feuilles de navet

couper les kakis en lamelle

Mélanger le tout avec la sauce vinaigrette.

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Salade de thon mariné et avocat (Maguro to avokado no aemono)

1. Couper le thon en petits dés et le faire mariner avec le shoyu et le wasabi pendant 30 min.

2. Couper l'avocat et l'arroser de jus de citron.

3. Couper la salade en chiffonade et y déposer les dés d'avocat et de thon.

4. Recouvrir de ciboulette et shiso ciselés, arroser de vinaigrette.

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Salade d'aubergines Nasu no salada

1. Couper les aubergines dans la longueur et inciser la peau en oblique. Laisser treper dans l'eau

2. Faire cuire à couvert au micro-onde pendant 6min environ à 600W puis laisser reposer un peu

3. Tremper les aubergines encore chaudes dans la sauce (réalisée avec le reste des ingrédients) .

4. Servir une fois refroidie. Peut se préparer à l'avance.

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Hijiki no nimono (algue hijiki cuites en sauce soja)

1. Bien laver les algues et les mettre 20 min à tremper dans l’eau froide.

2. Ebouillanter les abura age pour les dégraisser

3. Faire revenir dans l’huile les algues et les carottes

4. Ajouter le reste des ingrédients et laisser cuire à feu moyen jusqu’à réduction de 2/3 en remuant de temps en temps.

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Hijiki no salada (salade d'algues hijiki)

1. Bien laver les algues et les mettre 20 min à tremper dans l'eau froide. 
2. Les faire blanchir puis bien les égoutter 
3. Couper les légumes en julienne 
4. Mélanger algues légumes et sauce et laisser refroidir 20 minutes au réfrigérateur avant de servir

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Tataki gobo (bardane en sauce sésame)

1. Gratter la peau du gobo avec le dos d’un couteau et le couper en tronçons de 5cm

2. Laisser tremper dans l’eau froide avant de le faire cuire 10min dans de l’eau + 1 cc soyu + 1 cs mirin puis égoutter

3. Mélanger à la sauce sésame (la pate de sésame peut être remplacé par de la pate d'arachide)

Salade de gobo (bardane)

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Subasu (racine de lotus vinaigré)

1. Eplucher et couper le renkon en lamelle. Au fur et à mesure mettre les lamelles à tremper dans de l’eau froide vinaigrée

2. Blanchir le renkon dans de l’eau bouillante

3. Le mariner avec la sauce Amazu (voir recette « navet en fleur de chrysanthème »)

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Daikon no hotate no nsalada (salade de daikon et coquilles St Jacques)

1. Couper le daikon en julienne (dans le sens de la longueur)

2. Mélanger avec les coquilles (conserver le jus)

3. Mélanger le jus des coquilles avec de la mayonnaise, du sésame et un peu de jus de citron

4. Ajouter aux légumes

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Soupes

Consommé aux nuages (kakitama jiru)

1)       Préparer le bouillon et y faire cuire peu de temps les champignons coupés en lamelles

2)      Ajouter la fécule

3)      Battre un œuf puis le faire passer à travers une passoire ou le long des baguettes pour le faire couler dans le bouillon (à feu fort)

4)      Arrêter le feu et ajouter la ciboulette au moment de servir.

*Pour le dashi, se reporter à la page généralités.

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Soupe de miso (misoshiru)

1. Porter le dashi à ébulition puis baisser le feu

2. délayer le miso dans la soupe (ne doit pas bouillir)

3. ajouter le tofu et le wakame séché, laisser chauffer 2 min

4. Au moment de servir, ajouter la ciboulette

La soupe de miso se décline à l'infini.

On peut y ajouter      daikon  (gros radis japonais) et des abura age (tofu frits)

                                tamanegi et wakame (oignons longs et algues)

                                asari (praires)

                                shiitake et negi (champignons et poireau japonais)

                                ......

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Daikon sauce miso

1. Faire blanchir le daikon pendant 7-8 mn avec de l’eau amidonnée

2. A part, préparer le bouillon avec un litre et demi d'eau et le konbu. Lorsque le konbu a gonflé,  transférer le daikon et faire cuire jusqu'à ce qu’il soit bien tendre.
   

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sauce miso-dengaku

Merci à Baiya pour cette succulente recette.

1. émulsionner le 2 cs de miso avec 1 cs de sucre, 1 cs de mirin et 2 cs de dashi (bouillon de  poisson, on peut le remplacer par du saké)

2. faire chauffer la préparation à feu doux dans une petite casserole en remuant sans cesse avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre ait fondu et que la préparation soit bien onctueuse (faire attention de ne pas faire brûler!).

3. Pour servir : zeste de yuzu ou de citron, sésame...
   
   Cette sauce est excellente sur du tôfu (de préférence momen-dôfu ou yaki-dôfu). On fait blanchir le bloc de tôfu, on le coupe en grosses tranches que l'on peut passer sur des brochettes; après avoir enduit le tôfu de la sauce miso-dengaku, on passe les tranches au grill et on sert aussitôt, saupoudrer de graines de sésame blanc.
   
   La même idée sert à préparer des aubergines:
   Couper en deux dans la longueur des aubergines, laisser la peau, inciser en croisillons la partie charnue, faire cuire les aubergines; soit dans une poêle huilée (faire prendre couleur au croisillon, retourner les aubergines, mettre un peu d'eau au fond de la poêle et couvrir à feu moyen jusqu'à ce que les aubergines soient tendres), soit sous le grill, soit dans la friture (bien les essorer); au moment de servir enduire de sauce miso-dengaku et repasser un peu au grill; saupoudrer de sésame. 

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Bouillon chinois

1. Verser tout les ingrédients dans une casserole puis porter à ébullition

2. Réduire écumer et laisser cuire 20 min (le bouillon doit réduire au 2/3)

3. Ecumer à nouveau

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Soupe au navet et champignon

1. Eplucher et couper les navets en 4.

2.  Les faire cuire dans le bouillon avec le poulet à feu doux

3. Ajouter les champignons, sel et poivre et un peu de shoyu

4. Servir avec les feuilles de navet (et du beurre)

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Soupe au maïs

1. Ajouter la boîte de purée de maïs au bouillon préalablement réchauffée et le poulet émietté.

2. Saler, poivrer, ajouter la fécule diluée et laisser épaissir quelques secondes.

3. Verser doucement les œufs battus à travers un écumoir ou le long de baguettes de sorte à faire des filaments.

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Ozo-ni

1. Faire blanchir les légumes verts

2. Cuire le poulet au micro-onde à couvert

3. Cuire les crevettes dans un bouillon (saké ou vin blanc, oignon, eau)

4. Griller légèrement les mochi

5. Servir en bol individuel avec des zestes de yuzu

Wantan (raviolis)

1. Mélanger tous les ingrédients de la farce

2. Dans le creux de la main, déposer un carré de pate puis un peu de farce et refermer en formant un triangle.

3. Cuire immédiatement ou congeler (si vous les stocker qq heures au réfrigérateur avant cuisson, les raviolis vont coller entre elles).

Deux modes de cuisson :

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Asari no misoshiru / Asari no suimono (soupe miso aux praires/ soupe claire aux praires)

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Daikon no misoshiru (Soupe miso au daikon)

1. Couper le daikon en rondelle puis en julienne 
2. Ebouillanter l'aburage et le couper en julienne 
3. Cuire le daikon dans le dashi puis ajouter l'aburage 
4. Ajouter le miso préalablement dilué dans un peu d'eau

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Divers

Tofu frit (agedashi tofu)

1)      Eliminer l’excès d’eau du tofu (laisser sous un poids 20 minutes enveloppé dans un torchon ou papier absorbant ou bien 2 min au micro onde sur papier absorbant) puis couper en 8 morceaux

2)      Fariner chaque morceau puis éliminer l’excès de farine

3)      Faire frire (170-180°C) une face jusqu’à ce quelle devienne dorée puis retourner et faire de même

4)      Chauffer la sauce et la verser sur les tofu frits + ciboule et gingembre

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Tamago yaki

Ingrédients

1. battre tous les ingrédients ensemble

2. verser dans une poêle* huillée de quoi faire une mince crêpe d'omelette

3. lorsque les bords changent de couleur replier la crêpe en trois en rabattant les bords vers le centre

4. reverser du mélange et continuer jusqu'à épuisement.

L'omelette se mange froide. Généralement, elle est coupée en carrés ou en triangles, servie seule ou enveloppée dans une feuille d'algue (nori) ou encore proposée en sushi. Comme elle est sucrée, je la sert avec une vinaigrette (vinaigre de riz 3v, shoyu 1vol).

* les japonais utilisent une poêle spéciale de forme rectangulaire, très pratique.

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Flan Chawan mushi

1. Préparer le dashi en y ajoutant mirin, shoyu et saké (et du sel) et laisser refroidir

2. A part, faire cuire à l’eau le poulet coupé en lamelles avec un peu de saké et de sel

3. Décortiquer les crevettes sauf au niveau de la queue, enlever le boyau noir

4. Battre les œufs à la fourchette ou aux baguettes sans les faire mousser puis ajouter le dashi froid

5. Disposer dans des ramequins le poulet, les champignons, les crevettes et y verser dessus la préparation

6. Faire cuire 30 min au bain marie chaud*. Lorsque les flans sont cuits, un liquide clair apparait en surface lorsque l’on pique les flans.

7. Décorer avec le persil et les zestes

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Tofu cuit en sauce de légumes

1. Eliminer l’excès d’eau du tofu

2. Couper les légumes en julienne

3. Faire chauffer le dashi, ajouter les ingrédients pour la sauce et les légumes et en fin de cuisson, la fécule et le gingembre.

4. Couper le tofu en 8, roler les morceaux dans la farine et les griller à la poêle dans l’huile de sésame.

5. Verser la sauce sur le tofu encore chaud.

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Okura  

1. Couper en fines rondelles les okura et les faire cuire 5 minutes dans de l’eau bouillante

2. Egoutter les okuras

3. Verser de la sauce soja

4. Saupoudrer de copeaux de bonites

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pickles au miso rouge  

1. Eplucher les queues de brocolis ou de choux, les couper en lamelle de 5 mm d’épaisseur

2. (peler les concombres) couper les concombres dans la longueur et évider les avec une cuillère

3. Mélanger le miso, le saké et l’ail avec une cc d’eau

4. Badigeonner copieusement les légumes avec la préparation et laisser dans un petit récipient hermétique de 1 à 5 jours au réfrigérateur.

5. Laver les légumes à l’eau froide et les essuyer avec un papier absorbant

6. Couper en lamelle le concombre et en bâtonnet le brocoli.

7. Peut se faire avec toute sorte de légumes : navet, choux rave, céleri, radis, daikon….

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Tamagoyaki (omlette japonaise)

1. Bien mélanger tous les ingrédients (sans faire mousser)

2. Graisser une poele et verser une louche du mélange.

3. Remuer légèrement pour faire prendre dans l'épaisseur puis rouler l'omelette en crèpe pour former un rouleau

4. verser une 2ième louche, soulever la première crèpe (toujours dans la poele) pour que la nouvelle couche adhère à la première couche. Lorsque c'est bien pris, rouler l'ensemble.

5. renouveler jusqu'à épuisement.

6. Déposer l'omelette roulée dans un makisu sur un film alimentaire et parfaire le rouleau.

 Variantes :

Gomoku tamagoyaki (aux légumes et au poulet)

Kani no Tamagoyaki / Hotate no Tamagoyaki

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Kimizu (mayonnaise japonaise)

1. Dans un bol allant au bain marie, fouetter les jaunes avec le sel, le mirin le vinaigre et l’eau

2. Faite chauffer au bain marie jusqu’à obtenir une consistance de mayonnaise

3. Laisser refroidir et ajouter la moutarde

 Pour accompagner les légumes verts (asperges, brocolis etc…) les crustacés (cuire les crevettes dans un bouillon d’eau, sake ou vin blanc et oignons), les carpaccios de St Jacques (blanchir 5 sec dans de l’eau bouillante) etc….

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Sauce pour Maguro no carpaccio (carpaccio de thon)

1. Tremper l'oignon dans de l'eau froide 
2. Couper le thon en fine tranche (le mettre 10 min au congélateur pour le durcir et le couper plus facilement) et le saler 
3. Disposer le thon sur les légumes et servir avec la sauce

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Ebi no natane-yaki (Crevettes grillées au colza)

1. Ouvrir les crevettes en deux en laissant la carapace, ôter le boyau et faire quelques fentes pour éviter  qu’elles ne se rétractent

2. Mélanger le jus de gingembre, le saké et l’huile de sésame et verser sur les crevettes pour qu’elles marinent

3. Mélanger l’œuf, la farine le mirin et le sel et tartiner sur les crevettes

4. Faire griller 5 min à 250°C

5. Pour la déco ajouter un peu de persil