En France on ne peut envisager un repas sans dessert. Au japon ce rituel de fin de repas n’existe pas. Cela ne signifie pas que les gâteaux n'existent pas mais les Japonais les préfèrent plutôt pour le goûter (10h et 15h), enfin, les femmes et les enfants car habituellement, les hommes ne prennent pas de dessert.

    Les gâteaux accompagnent traditionnellement le thé vert pendant la cérémonie, et leur élaboration demandent des années de pratique (voir sur le blog le billet du 9 mars 2007).

    Le riz glutineux, les haricots rouges, le potiron kabocha, la patate douce et le sucre sont les ingrédients les plus utilisés tandis que les produits laitiers n’entrent que rarement dans leurs compositions.

    Mais Hiroko qui donne des cours de cuisine à des françaises, s’est adaptée à notre habitude et nous propose chaque mois une nouvelle recette sucrée.

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Sommaire :

Gelée de pêches au lait de coco (Kokonatu-to-momo-no-kanten)

    1)      Couper quelques morceaux de pêche en petits dés et disposer au fond d’un moule ou de ramequins préalablement humidifiés.

    2)      Dans une casserole verser l’eau et la poudre puis porter à ébullition

    3)      Ajouter le sucre et remuer bien

    4)      Ajouter hors du feu le lait de coco, le reste de sirop, mélanger et verser dans le moule

    5)      Laisser refroidir.

On peut utiliser des fruits frais, il faut alors ajouter plus d’eau (volume final 800 à 900 ml pour 4g de kanten) et éventuellement plus de sucre.

Attention, pour des fraises fraiches, laisser un peu tiédir avant de mélanger aux fruits.

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Parfait au thé vert (matcha no ice cream)

Ingrédients :

    1)      Dans une casserole faire le sirop avec l’eau et le sucre

    2)      Dans un bol, battre les jaunes d’oeufs au fouet puis ajouter le sirop doucement. Continuer de battre 5 à 8 min jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

    3)      (Ajouter la vanille et le rhum)

    4)      Battez la crème en chantilly et mélanger dans le bol des œufs

    5)      Verser le mélange dans une boîte en métal (pour éviter la formation des cristaux) et congeler.

Le blanc d'oeuf peut se congeler (ou servir à faire des tuiles par exemple, voir recette de janvier?).

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Sorbet à l'yuzu

1. Faire fondre le sucre dans l'eau

2. ajouter le jus de citron, de yuzu et les zestes

3. faiter congeler dans une boîte métallique

4. monter le blanc en neige avec le sel

5. avec le mixeur, ou au fouet concasser le mélange préalablement congelé puis mélanger bien avec le blanc d'oeuf. Il faut aller vite car  le mélange dégèle très vite.

6. Recongelez le tout

Il est possible de remplacer le yuzu par du pamplemousse, de la mandarine ou même de l'ananas.

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Tuiles au sésame

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Gelée mousseuse aux fraises

1. Fouetter légèrement la crème avec le sucre (ne pas atteindre la consistance de la chantilly)

2. Délayer le kanten dans l’eau froide puis cuire à feux doux. Stopper dès les premiers bouillonnements

3. Dans un mixer, écraser les fraises avec le sucre le citron (et 1cc kirsh). Mélanger au fouet avec le kanten tiédi.

4. Quand la préparation commence à prendre, ajouter la crème fouettée, verser dans des ramequins ou un moule mouillé

5. Décorer avec des fraises et des feuilles de menthe.

Pourquoi ne pas essayer avec du kiwi ?

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Parfait au sésame 

1. Mixer le sésame au robot

2. Faire le sirop dans ne casserole

3. Ajouter les jaunes et mélanger jusqu’à ce que le tout blanchisse

4. Ajouter le sésame

5. Fouetter légèrement la crème à part puis l’ajouter au rete. Congeler immédiatement dans une boîte métallique (pour éviter les paillettes)

On peut remplacer le sésame par des noix ou des noisettes...

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Flan de Tofu au coulis de fruit

1. Dissoudre le kanten dans l’eau froide et porter à ébullition

2. Ajouter alors le sucre puis le lait de soja

3. Fouetter légèrement la crème et mélanger avec le sirop  tiédit

4. Verser dans des moules humidifiés et laisser refroidir.

5. Servir avec du coulis de fruit (mixer tous les ingrédients en semble)

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Coupe au matcha

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Gelée de fruits

Exemple

1. Couper les fruits en petits morceaux

2. dissoudre le kanten dans l'eau froide et faire chauffer

3. A ébullition, ajouter le sucre et faire cuire doucement puis ajouter le jus de citron

4. Humidifier le moule et verser le mélange

5. Quand ça commence à durcir, ajouter les fruits

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Gâteau au potiron japonais (kabocha no fukumeni)

Pour 4 à 6 personnes

1. Couper le kabocha en plusieurs morceaux et retirer les graines

2. Faire cuire à la vapeur (5 minutes dans ma cocotte seb clipso contrôle fonction vitamine) et laisser reposer (la cuisson est parfaite lorsqu’une baguette s’enfonce facilement dans la chair)

3. Enlever la peau du kabocha (c’est plus facile après cuisson)

4. Passer au mixeur (ou écraser finement à la fourchette)

5. Ajouter le reste des ingrédients et 2 cs d’eau, bien mélanger

6. Sur le tapis à sushi, déposer une étamine ou un petit torchon humide, verser la pâte et rouler dans le tapis

7. Faire cuire le tout 5 minutes à la vapeur (5 minutes dans ma cocotte) puis laisser reposer 10 minutes.

8. Dérouler à froid et servir avec des morceaux de poire ou de nashi couper en tranche de 2 à 3 cm.

Ce n’est pas mon gâteau préféré, mais cela vaut le coup de le tenter une fois. Je serais tentée de mette un peu plus de sucre et une touche de vanille.

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Kanten aux mangues

1. Dissoudre le kanten dans l’eau froide puis porter à ébullition. Ajouter le sucre et faire cuire doucement puis laisser tiédir

2. Ajouter alors la purée de mangue et  le citron puis la crème fouettée

3. Verser dans des ramequins et laisser prendre au froid

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Crème de potiron au caramel (kabocha no purin)

1. Faire cuire le potiron à la vapeur puis enlever la peau et le réduire en purée 

2. Battre les oeufs le sucre et le lait à la vanille

3. Ajouter la crème et la purée puis passer au tamis

4. Au fond d'un moule circulaire ou des ramequins, verser du caramel puis la purée

5. Faire cuire au bain marie à 160 °C pendant 30 à 40 minutes ou bien à la cocotte minute.

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gâteau salé sucré à la patate douce (kushi kasutera)

1. Eplucher et débiter en morceau de 2 cm la patate douce puis la couvrir d'eau froide.

2. Battre les oeufs avec le miso et le lait condensé de façon homogène.

3. Ajouter le mélange farine, sucre et malaxer bien puis laisser reposer 1 heure.

4. Egoutter la pate douce et l'incorporer au mélange puis verser le tout dans un moule ou directement sur le panier recouvert d'étamine du cuit vapeur.

5. Cuire pendant 30 à 45 minutes à la vapeur (suivant la largeur du moule). Le gâteau forme un cône à la cuisson.

6. Démouler après la cuisson et laisser refroidir.

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Patate douce frite sucrée (daigaku imo)

1. Eplucher et débiter en morceau de 2 cm de large sur 3 de long la patate douce puis la couvrir d'eau froide pendant 30 minutes et bien sécher ensuite.

2. Faire  cuire les patates douces dans de l'huile à 150°C jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les sortir de l’huile. 

3. Augmenter la température de  l’huile à 180°, puis faire dorer les patates douces.

4. Plonger les patates douces dans le caramel et saupoudrer de graine de sésame.

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Mousse aux patates douces (violettes)

1. Une fois épluchés et coupée en morceaux, tremper la patate douce dans de l'eau froide au moins 15min

2. Faire cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit tendre

3. Réduire en purée et passer au tamis

4. Faire cuire le kanten dans le lait, ajouter le sucre, la vanille puis la purée

5. Tamiser à nouveau (avec une passoire fine par exemple) et laisser tiédir

6. Ajouter la crème fraîche légèrement battue et verser dans des ramequins.

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Blanc mangé au sésame

1. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide

2. Griller et piller (mixer) le sésame

3. Chauffer le lait, y laisser infuser la pate de sésame 10min puis filtrer avec une passoire

4. Remettre à chauffer le lait, ajouter le sucre puis la gélatine (ne pas dépasser 60°C).

5. Bien mélanger puis laisser refroidir en mélangeant de temps en temps. Incorporer la crème légèrement fouettée quand le mélange commence à prendre et verser dans les moules. Réfrigérer au moins deux heures.

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Kanten aux oranges

1. Couper les oranges en deux en presser la moitié

2. Découper le reste en suprême

3. Conserver les écorces qui serviront de moules

4. Faire bouiller l’eau avec le kanten puis ajouter le sucre.

5. Hors du feu ajouter les jus et l’alcool.

6. Verser dans les écorces avec des morceaux d’oranges puis laisser prendre au frais.

7. Servir avec des fruits colorés pour la déco.

Annin Tofu (gelée aux amandes)

1. Verser la poudre de kanten dans l’eau et porter à ébullition

2. Ajouter le sucre quand ca bout et laisser 1 min

3. Ajouter le lait froid, la crème et l’essence d’amande

4. Remplir un moule carré préalablement mouillé et laisser refroidir

5. Couper en losange et servir avec les fruits et le sirop

Dora yaki

1. Mélanger les œufs, le sirop et le sucre jusqu’à dissolution puis ajouter la farine jusqu’à obtenir une pâte homogène

2. Couvrir et laisser 20 minutes au repos

3. Ajouter le bicarbonate dissout dans 150ml d’eau

4. Huiler légèrement une poêle et faire  des crêpes de 5 mm d’épaisseur environ sur les deux faces

5. Farcir avec du yude azuki (haricots rouges en sirop - ou ce que l’on préfère) soit entre deux crêpes soit en pliant chaque crêpe en deux.

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Ogura ice (glace aux haricots rouges)

1. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel puis le sucre

2. Battre la crème en chantilly, ajouter les haricots puis mélanger rapidement avec les œufs en neige

3. Verser dans une boîte métallique et mettre au congélateur

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Verrines aux fruits rouges

 Dans les verrines mettre la sauce aux fruits rouges, recouvrir de mousse au yaourt et parsemer de framboises/ fraises, cassis….

Momo no kanten (kanten de pêche)

Recette identique à celle du kanten à la mangue

La mangue est remplacée par des pêches en conserve (environ 300g) réduite en purée dans le sirop

 La quantité d’eau est réduite à 200ml et la quantité de sucre à 30g.

Pour alléger la recette, la crème peut être remplacée par du lait, la préparation sera moins mousseuse.

Décoration au cristal de kanten

1. Faire chauffer 2 g de kanten dans 300ml d’eau (+liqueur)

2. Ajouter 2cs de sucre ou de miel

3. Laisser prendre en gelé

4. Au dernier moment, réduire la gelée en morceau 

Umeshu

1. Nettoyer les prunes
2. Oter la base du pédoncule avec un cure dent en prenant soin de ne pas piquer le fruit
3. Verser la moitié des prunes dans la bonbonne, recouvrir avec la moitié du sucre puis faire une nouvelle couche
4. Enfin, verser le white liquor
5. Inscrire la date sur le couvercle, couvrir de papier d'aluminium pour protéger de la lumière et conserver dans un endroit frais.

Au bout d'un an : retirer les prunes (vous pouvez alors les manger ou les préparer en marmelade ou confiture). Vous pouvez entamer votre umeshu si vous avez mis beaucoup de sucre (700g) sinon, il vaut mieux attendre. Plus vous patienterez longtemps (3, 6 ou même 12 ans!) et moins vous mettrez de sucre.

Quelques idées recettes : 

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Confiture de prunes de l’umeshu

1. Tremper les prunes dans l’eau toute une nuit pour adoucir le goût de l’alcool

2. Transférer les prunes dans une casserole et les recouvrir d’eau renouvelée

3. Cuire à feux doux 10 min pour ramollir les prunes

4. Laisser tiédir puis dénoyauter les prunes

5. Remettre dans la casserole, ajouter le sucre et le citron et cuire à petit feu en remuant de temps en temps.

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Compote de prunes de l’umeshu

1. Tremper les prunes dans l’eau toute une nuit

2. Transférer dans une casserole et cuire à feux doux avec le sucre pendant 10 min (ne pas couvrir pour que l’alcool s’évapore)

3. Séparer ensuite les prunes du sirop, faire réduire ce dernier puis remettre les prunes avec (que l’on aura ou non dénoyautées).

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Sorbet à l’umeshu  

1. Préparer la gelée (gélatine ou kanten) avec l’eau, le sucre puis l’umeshu. Laisser prendre et congeler environ 2h

2. Battre le blanc en neige très ferme

3. Battre la gelée congelée avec le batteur jusqu’à ce qu’il devienne blanc

4. Ajouter le blanc d’œuf et mélanger délicatement

5. Congeler à nouveau.

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Gâteau à l’umeshu

1. Battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse

2. Ajouter l’umeshu et le beurre fondu

3. Ajouter la farine, la levure et la poudre d’amande tamisées

4. Verser la moitié de la pâte dans un moule à cake

5. Ajouter les morceaux de prunes farinés

6. Verser le reste de pâte

7. Cuire à 180°C pendant 40 min. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

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