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En France on ne peut envisager un repas sans dessert. Au japon ce rituel de fin
de repas n’existe pas. Cela ne signifie pas que les gâteaux
n'existent pas mais les Japonais les préfèrent plutôt pour le goûter (10h et
15h), enfin, les femmes et les enfants car habituellement, les hommes ne
prennent pas de dessert.
Les gâteaux accompagnent traditionnellement le thé vert pendant la cérémonie,
et leur élaboration demandent des années de pratique (voir sur le blog le
billet du 9 mars 2007).
Le riz glutineux, les haricots rouges, le potiron kabocha, la patate douce et le
sucre sont les ingrédients les plus utilisés tandis que les produits laitiers
n’entrent que rarement dans leurs compositions.
Mais Hiroko qui donne des cours de cuisine à des françaises, s’est adaptée
à notre habitude et nous propose chaque mois une nouvelle recette sucrée.
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Plats
Sommaire :
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1
sachet (4g) de poudre de kanten (agar-agar). A défaut, utiliser de la gélatine. |
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500
ml d’eau |
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200
ml de lait de coco |
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60g
de sucre |
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1
petite boîte de pêche en conserve |
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Feuilles de menthe pour la déco |
1)
Couper quelques morceaux de pêche en petits dés et disposer au
fond d’un moule ou de ramequins préalablement humidifiés.
2)
Dans une casserole verser l’eau et la poudre puis porter à ébullition
3)
Ajouter le sucre et remuer bien
4)
Ajouter hors du feu le lait de coco, le reste de sirop, mélanger
et verser dans le moule
5)
Laisser refroidir.
On peut utiliser
des fruits frais, il faut alors ajouter plus d’eau (volume final 800 à 900 ml
pour 4g de kanten) et éventuellement plus de sucre.
Attention, pour des
fraises fraiches, laisser un peu tiédir avant de mélanger aux fruits.
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Ingrédients :
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70 g sucre |
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50 ml d’eau |
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2 jaunes d’œufs |
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200 ml de crème fraiche |
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1 cc de poudre de macha (thé vert japonais) |
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Vanille, rhum… |
1) Dans une casserole faire le sirop avec
l’eau et le sucre
2) Dans un bol, battre les jaunes d’oeufs au
fouet puis ajouter le sirop doucement. Continuer de battre 5 à 8 min jusqu’à
ce que le mélange blanchisse.
3) (Ajouter la vanille et le rhum)
4) Battez la crème en chantilly et mélanger dans
le bol des œufs
5) Verser le mélange dans une boîte en métal
(pour éviter la formation des cristaux) et congeler.
Le blanc d'oeuf
peut se congeler (ou servir à faire des tuiles par exemple, voir recette de
janvier?).
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1 zeste de yuzu
rapé |
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1 jus de yuzu |
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4 cs jus de
citron |
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80g de sucre (+
1 cs miel) |
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250 ml d'eau |
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1 blanc d'oeuf |
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1 pincée de
sel |
-
Faire fondre le
sucre dans l'eau
-
ajouter le jus
de citron, de yuzu et les zestes
-
faiter congeler
dans une boîte métallique
-
monter le blanc
en neige avec le sel
-
avec le mixeur,
ou au fouet concasser le mélange préalablement congelé puis mélanger
bien avec le blanc d'oeuf. Il faut aller vite car le mélange dégèle
très vite.
-
Recongelez le
tout
Il est possible de remplacer le yuzu
par du pamplemousse, de la mandarine ou même de l'ananas.
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2 blancs d'oeuf (le blans d'oeuf
peut se conserver 2 mois au congélateur) |
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30 à 40 g de sucre |
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une picée de sel |
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15 g de farine et 15g de poudre
d'amande (ou 30 g de farine) |
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20g de beurre fondu |
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40 g graines de sésame noires et
blanches |
-
Battre énergiquement les oeufs
avec le sucre et le sel (ne pas monter en neige)
-
Ajouter la farine et le beurre
fondu en mélangeant bien
-
laisser une heure au frigo
-
Ajouter les graines de sésame
-
Déposer des petits tas sur une
tôle recouverte de papier sulfurisé et aplatir
-
Cuire 8 à 10 mn à 175°C
(surveillez!)
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sommaire
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300
g de fraises (en réserver pour la déco)
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50
à 100g de sucre (suivant la qualité des fraises)
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300ml
d’eau
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1
sachet de poudre de kanten (4g)
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1cs
jus de citron
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200ml
de crème fraiche +1cs de sucre |
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-
Fouetter
légèrement la crème avec le sucre (ne pas atteindre la consistance de la
chantilly)
-
Délayer
le kanten dans l’eau froide puis cuire à feux doux. Stopper dès les
premiers bouillonnements
-
Dans
un mixer, écraser les fraises avec le sucre le citron (et 1cc kirsh). Mélanger
au fouet avec le kanten tiédi.
-
Quand
la préparation commence à prendre, ajouter la crème fouettée, verser
dans des ramequins ou un moule mouillé
-
Décorer
avec des fraises et des feuilles de menthe.
Pourquoi
ne pas essayer avec du kiwi ?
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50g de sésame grillé (blanc ou noir) |
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2 jaunes d’œuf |
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70 g de sucre |
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50ml
d’eau |
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200 ml de crème fraiche liquide. |
-
Mixer le sésame au robot
-
Faire le sirop dans ne casserole
-
Ajouter les jaunes et mélanger jusqu’à ce que le
tout blanchisse
-
Ajouter le sésame
-
Fouetter légèrement la crème à part puis
l’ajouter au rete. Congeler immédiatement dans une boîte métallique
(pour éviter les paillettes)
On peut remplacer le sésame par des noix ou des
noisettes...
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Pour 6 ramequins :
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200 ml d’eau |
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200 ml de lait de soja ou de lait de vache |
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200 ml de crème fraiche liquide (ou crème de
soja) |
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1 sachet de kanten (4 g) |
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40g de sucre |
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Coulis :
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200 g de fraise ou de kiwi, de mangue… |
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1 à 2 cs de sucre |
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1 cs de jus citron |
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(Rajouter un peu d’eau en fonction des fruits
(kiwi, mangue) |
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-
Dissoudre le kanten dans l’eau froide et porter à ébullition
-
Ajouter alors le sucre puis le lait de soja
-
Fouetter légèrement la crème et mélanger avec le
sirop tiédit
-
Verser dans des moules humidifiés et laisser
refroidir.
-
Servir avec du coulis de fruit (mixer tous les ingrédients
en semble)
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200 ml de crème fraiche |
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2jaunes d'oeufs |
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1 blancs d'oeuf + 1 cs sucre |
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60 g de sucre |
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200ml lait |
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5 à 10g* de gélatine + 2 cs eau |
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1 à 2 cc matcha (poudre de thè vert) |
-
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide
-
Monter le blanc en neige avec une pincée de sel puis
ajouter 1 cs sucre.
-
A part, fouetter la crème
-
Dans un grand bol, fouetter les jaunes avec le sucre
pour former un ruban puis ajouter le lait chaud et la gélatine
-
Ajouter le matcha au mélange puis déposer le bol sur
de la glace et mélanger jusqu'à ce que le mélange commence à
prendre.
-
Retirer de la glace et ajouter le blanc en neige et la
crème fouettée
-
Verser dans des ramequins
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Exemple
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1 orange |
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1 /4 ananas frais |
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Cerise et kiwi pour la déco |
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60 g sucre |
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500 à 800 ml eau |
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4 g kanten |
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2cs jus de citron |
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3cs grand Marnier ou d’umeshu |
-
Couper les fruits en petits morceaux
-
dissoudre le kanten dans l'eau froide et faire chauffer
-
A ébullition, ajouter le sucre et faire cuire
doucement puis ajouter le jus de citron
-
Humidifier le moule et verser le mélange
-
Quand ça commence à durcir, ajouter les fruits
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Pour 4 à 6 personnes
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350 g de kabocha (potiron japonais) |
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2 cs de farine |
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1 cs maïzena (ou amidon de maïs) |
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2 cc sucre |
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2 pincées cannelle |
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2 pincées de sel |
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2 jaunes d’œufs battus |
-
Couper le kabocha en plusieurs morceaux et retirer les
graines
-
Faire cuire à la vapeur (5 minutes dans ma cocotte seb
clipso contrôle fonction vitamine) et laisser reposer (la cuisson est
parfaite lorsqu’une baguette s’enfonce facilement dans la chair)
-
Enlever la peau du kabocha (c’est plus facile après
cuisson)
-
Passer au mixeur (ou écraser finement à la
fourchette)
-
Ajouter le reste des ingrédients et 2 cs d’eau, bien
mélanger
-
Sur le tapis à sushi, déposer une étamine ou un
petit torchon humide, verser la pâte et rouler dans le tapis
-
Faire cuire le tout 5 minutes à la vapeur (5 minutes
dans ma cocotte) puis laisser reposer 10 minutes.
-
Dérouler à froid et servir avec des morceaux de poire
ou de nashi couper en tranche de 2 à 3 cm.
Ce n’est pas mon gâteau préféré, mais
cela vaut le coup de le tenter une fois. Je serais tentée de mette un peu plus
de sucre et une touche de vanille.
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300 g de mangues très mures dénoyauté (faire cuire si
amertume) ou mangues en boîte, réduite en purée |
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2 à 4 g de kanten (suivant que l’on démoule ou non) |
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300 ml d’eau |
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60g sucre |
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1 cs jus de citron |
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200 ml de crème liquide légèrement fouettée |
-
Dissoudre le kanten dans l’eau froide puis porter à
ébullition. Ajouter le sucre et faire cuire doucement puis laisser tiédir
-
Ajouter alors la purée de mangue et le
citron puis la crème fouettée
-
Verser dans des ramequins et laisser prendre au froid
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250 à 300g de
potiron japonais (kabocha) |
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200ml de lait |
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200 ml de crème
fraîche |
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60g de sucre |
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3 oeufs |
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vanille, rhum.... |
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caramel liquide
(100g de sucre blanc avec 50ml d'eau puis 40ml d'eau chaude) |
-
Faire
cuire le potiron à la vapeur puis enlever la peau et le réduire en
purée
-
Battre
les oeufs le sucre et le lait à la vanille
-
Ajouter
la crème et la purée puis passer au tamis
-
Au fond
d'un moule circulaire ou des ramequins, verser du caramel puis la purée
-
Faire
cuire au bain marie à 160 °C pendant 30 à 40 minutes ou bien à la cocotte
minute.
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150g de patate douce |
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200g farine tamisée |
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140g sucre poudre |
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4 oeufs |
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3 cs shiro miso (miso blanc, un peu moins si le miso
est lus foncé) |
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3 cs lait concentré sucré |
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1/2 sachet de levure |
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2 cs d'huile ou de beurre fondu |
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-
Eplucher et débiter en morceau de 2 cm la patate douce puis
la couvrir d'eau froide.
-
Battre les oeufs avec le miso et le lait condensé de façon
homogène.
-
Ajouter le mélange farine, sucre et malaxer bien puis
laisser reposer 1 heure.
-
Egoutter la pate douce et l'incorporer au mélange puis
verser le tout dans un moule ou directement sur le panier recouvert
d'étamine du cuit vapeur.
-
Cuire pendant 30 à 45 minutes à la vapeur (suivant la
largeur du moule). Le gâteau forme un cône à la cuisson.
-
Démouler après la cuisson et laisser refroidir.
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500g de patate douce |
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2 cs graines de sésame grillées |
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3 cs d'eau et 6 cs de sucre pour faire un sirop caramélisé |
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huile de friture |
-
Eplucher et débiter en morceau de 2 cm de large sur 3 de
long la patate douce puis la couvrir d'eau froide pendant 30 minutes et bien
sécher ensuite.
-
Faire cuire les patates douces dans de l'huile à
150°C jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les sortir de
l’huile.
-
Augmenter la température de l’huile à 180°, puis
faire dorer les patates douces.
-
Plonger les patates douces dans le caramel et saupoudrer de
graine de sésame.
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200 g de patate
douce (violette ou jaune ou orange) épluchée
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70 g de sucre
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300 ml de lait
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2 g de kanten (1/2
sachet)
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150 à 200 ml de
crème liquide
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|
extrait de vanille
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-
Une
fois épluchés et coupée en morceaux, tremper la patate douce dans de l'eau
froide au moins 15min
-
Faire
cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit tendre
-
Réduire
en purée et passer au tamis
-
Faire
cuire le kanten dans le lait, ajouter le sucre, la vanille puis la purée
-
Tamiser
à nouveau (avec une passoire fine par exemple) et laisser tiédir
-
Ajouter
la crème fraîche légèrement battue et verser dans des ramequins.
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60g sésame blanc (sésame grillé : irigoma) |
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60g sucre |
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400 ml lait |
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200ml crème |
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8g de gélatine (ou 2 g de kanten) |
-
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide
-
Griller et piller (mixer) le sésame
-
Chauffer le lait, y laisser infuser la pate de sésame
10min puis filtrer avec une passoire
-
Remettre à chauffer le lait, ajouter le sucre puis la
gélatine (ne pas dépasser 60°C).
-
Bien mélanger puis laisser refroidir en mélangeant de
temps en temps. Incorporer la crème légèrement fouettée quand le mélange
commence à prendre et verser dans les moules. Réfrigérer au moins deux
heures.
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8 oranges |
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2 g de poudre de kanten (1/2 sachet) |
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200 ml d’eau |
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40g de sucre |
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1cs grand marnier ou cointreau |
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1cs jus de citron |
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Fruits de saison |
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Couper les oranges en deux en presser la moitié
-
Découper le reste en suprême
-
Conserver les écorces qui serviront de moules
-
Faire bouiller l’eau avec le kanten puis ajouter le
sucre.
-
Hors du feu ajouter les jus et l’alcool.
-
Verser dans les écorces avec des morceaux d’oranges
puis laisser prendre au frais.
-
Servir avec des fruits colorés pour la déco.
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4g de kanten |
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200ml d’eau |
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400ml de lait |
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100 ml crème |
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60g de sucre |
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1cc essence d’amande |
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Fruit de saison et sirop (1/3 sucre, 2/3 eau + citron)
ou fruit en conserve |
-
Verser la poudre de kanten dans l’eau et porter à ébullition
-
Ajouter le sucre quand ca bout et laisser 1 min
-
Ajouter le lait froid, la crème et l’essence
d’amande
-
Remplir un moule carré préalablement mouillé et
laisser refroidir
-
Couper en losange et servir avec les fruits et le sirop
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3 œufs battus |
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5 cs sucre |
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1cs sirop d’érable ou miel |
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185g farine tamisée |
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1 cc bicarbonate de soude ou 1 sachet de levure |
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Huile |
-
Mélanger les œufs, le sirop et le sucre jusqu’à dissolution puis
ajouter la farine jusqu’à obtenir une pâte homogène
-
Couvrir et laisser 20 minutes au repos
-
Ajouter le bicarbonate dissout dans 150ml d’eau
-
Huiler légèrement une poêle et faire
des crêpes de 5 mm d’épaisseur environ sur les deux faces
-
Farcir avec du yude azuki (haricots rouges en sirop - ou ce que l’on
préfère) soit entre deux crêpes soit en pliant chaque crêpe en deux.
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200g de haricots rouges sucrés (yude azuki) |
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200g de crème fraiche |
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2 blancs d’œuf |
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30 g de sucre |
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Monter les blancs en neige avec une pincée de sel puis
le sucre
-
Battre la crème en chantilly, ajouter les haricots
puis mélanger rapidement avec les œufs en neige
-
Verser dans une boîte métallique et mettre au congélateur
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Mousse au yaourt |
Sauce aux framboises/ fraises etc…. |
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400g de yaourt |
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200 ml de crème fraîche 35% |
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60 à 80 g de sucre |
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6g de gélatine |
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2 cc kirsch (ou autre liqueur) |
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300 g de fruits + 100 g pour la déco |
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40 g sucre |
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Jus de citron |
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-
Fouetter légèrement la crème
-
Ramollir les feuilles de gélatine
-
Faire chauffer ¼ du yaourt avec le sucre puis
ajouter la gélatine. Laisser refroidir et ajouter le reste de yaourt.
-
Mélanger avec la crème fouettée
|
-
Mixer les fruits
-
Les faire cuire 2 minutes avec le sucre puis
ajouter un peu de jus de citron à la fon de la cuisson
-
Laisser refroidir
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Dans les verrines mettre la sauce aux fruits rouges, recouvrir de mousse
au yaourt et parsemer de framboises/ fraises, cassis….
Recette identique
à celle du kanten à la mangue
La mangue est
remplacée par des pêches en conserve (environ 300g) réduite en purée dans le
sirop
La quantité d’eau est réduite à 200ml et la quantité de sucre à
30g.
Pour alléger la
recette, la crème peut être remplacée par du lait, la préparation sera moins
mousseuse.
Décoration au
cristal de kanten
-
Faire chauffer 2 g de kanten dans 300ml d’eau
(+liqueur)
-
Ajouter 2cs de sucre ou de miel
-
Laisser prendre en gelé
-
Au dernier moment, réduire la gelée en morceau
- Nettoyer les prunes
- Oter la base du pédoncule
avec un cure dent en prenant soin de ne pas piquer le fruit
- Verser la moitié des prunes
dans la bonbonne, recouvrir avec la moitié du sucre puis faire une nouvelle
couche
- Enfin, verser le white
liquor
- Inscrire la date sur le
couvercle, couvrir de papier d'aluminium pour protéger de la lumière et conserver
dans un endroit frais.
Au
bout d'un an : retirer les prunes (vous pouvez alors les manger ou les préparer
en marmelade ou confiture). Vous pouvez entamer votre umeshu si vous avez mis beaucoup
de sucre (700g) sinon, il vaut mieux attendre. Plus vous patienterez longtemps
(3, 6 ou même 12 ans!) et moins vous mettrez de sucre.
Quelques
idées recettes :
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Confiture de prunes de l’umeshu
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1kg de prunes de l’umeshu
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600 ml eau
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|
100g sucre
|
|
Jus de citron
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-
Tremper les prunes dans l’eau toute une nuit pour adoucir
le goût de l’alcool
-
Transférer les prunes dans une casserole et les recouvrir
d’eau renouvelée
-
Cuire à feux doux 10 min pour ramollir les prunes
-
Laisser tiédir puis dénoyauter les prunes
-
Remettre dans la casserole, ajouter le sucre et le citron
et cuire à petit feu en remuant de temps en temps.
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Compote de prunes de l’umeshu
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1kg de prunes de l’umeshu
|
|
600 ml eau
|
|
100g sucre
|
-
Tremper les prunes dans l’eau toute une nuit
-
Transférer dans une casserole et cuire à feux doux avec
le sucre pendant 10 min (ne pas couvrir pour que l’alcool s’évapore)
-
Séparer ensuite les prunes du sirop, faire réduire ce
dernier puis remettre les prunes avec (que l’on aura ou non dénoyautées).
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Sorbet à l’umeshu
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60 g de sucre
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200ml d’eau
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200ml d’umeshu (alcool de prune)
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5g de gélatine ou 2 g de kanten
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1 blanc d’œuf
|
-
Préparer la gelée (gélatine ou kanten) avec l’eau, le
sucre puis l’umeshu. Laisser prendre et congeler environ 2h
-
Battre le blanc en neige très ferme
-
Battre la gelée congelée avec le batteur jusqu’à ce
qu’il devienne blanc
-
Ajouter le blanc d’œuf et mélanger délicatement
-
Congeler à nouveau.
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Gâteau à l’umeshu
(pour un moule à cake de 18cm environ)
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100g de beurre fondu
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80 de sucre
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100 g de farine
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30g de poudre d’amande
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2 œufs |
|
5g de levure
|
|
3cs umeshu
|
|
6 prunes de l’umeshu
|
|
10 g de pignons |
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-
Battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange
blanchisse
-
Ajouter l’umeshu et le beurre fondu
-
Ajouter la farine, la levure et la poudre d’amande
tamisées
-
Verser la moitié de la pâte dans un moule à cake
-
Ajouter les morceaux de prunes farinés
-
Verser le reste de pâte
-
Cuire à 180°C pendant 40 min. Vérifier la cuisson
avec la pointe d’un couteau.
retour
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