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  En France on ne peut envisager un repas sans dessert. Au japon ce rituel de fin de repas n’existe pas. Cela ne signifie pas que les gâteaux n'existent pas mais les Japonais les préfèrent plutôt pour le goûter (10h et 15h), enfin, les femmes et les enfants car habituellement, les hommes ne prennent pas de dessert.

    Les gâteaux accompagnent traditionnellement le thé vert pendant la cérémonie, et leur élaboration demandent des années de pratique (voir sur le blog le billet du 9 mars 2007).

    Le riz glutineux, les haricots rouges, le potiron kabocha, la patate douce et le sucre sont les ingrédients les plus utilisés tandis que les produits laitiers n’entrent que rarement dans leurs compositions.

    Mais Hiroko qui donne des cours de cuisine à des françaises, s’est adaptée à notre habitude et nous propose chaque mois une nouvelle recette sucrée.

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Sommaire :

Gelée de pêches au lait de coco Septembre (1)

Parfait au thé vert Octobre (1)

Sorbet à l'yuzu nov (1)

Tuiles au sésame dec (1)

Gelée mousseuse aux fraises jan (1)

Parfait au sésame (mar 1)

Flan de tofu au coulis de fruit avr(1)

Coupe au matcha (mai1)

Gelée de fruits (juin1)

Gâteau au potiron japonais

Umeshu (juin)

Confiture de prunes de l’umeshu (juin)

Compote de prunes de l’umeshu (juin)

Sorbet à l’umeshu (juin)

Gâteau à l’umeshu (juin)

 

Kanten aux mangues sept 2

Crème de potiron au caramel oct (2)

gâteau salé sucré à la patate douce

Patate douce frite sucrée

Mousse aux patates douces (violettes) nov2

Blanc mangé au sésame dec(2)

Kanten aux oranges jan2

Gelée aux amandes fev2

dora yaki

Glace aux haricots rouges mar(2)

Verrines aux fruits rouges avr 2

Kanten à la pêche mai 2

Décoration aux cristals de kanten mai 2

 

 

 

 

Gelée de pêches au lait de coco (Kokonatu-to-momo-no-kanten)

 1 sachet (4g) de poudre de kanten (agar-agar). A défaut, utiliser de la gélatine.

 500 ml d’eau

 200 ml de lait de coco

 60g de sucre

 1 petite boîte de pêche en conserve

  Feuilles de menthe pour la déco

 

    1)      Couper quelques morceaux de pêche en petits dés et disposer au fond d’un moule ou de ramequins préalablement humidifiés.

    2)      Dans une casserole verser l’eau et la poudre puis porter à ébullition

    3)      Ajouter le sucre et remuer bien

    4)      Ajouter hors du feu le lait de coco, le reste de sirop, mélanger et verser dans le moule

    5)      Laisser refroidir.

 

On peut utiliser des fruits frais, il faut alors ajouter plus d’eau (volume final 800 à 900 ml pour 4g de kanten) et éventuellement plus de sucre.

Attention, pour des fraises fraiches, laisser un peu tiédir avant de mélanger aux fruits.

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Parfait au thé vert (matcha no ice cream)

 

Ingrédients :

  70 g sucre

  50 ml d’eau

  2 jaunes d’œufs

  200 ml de crème fraiche

  1 cc de poudre de macha (thé vert japonais)

  Vanille, rhum…

 

    1)      Dans une casserole faire le sirop avec l’eau et le sucre

    2)      Dans un bol, battre les jaunes d’oeufs au fouet puis ajouter le sirop doucement. Continuer de battre 5 à 8 min jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

    3)      (Ajouter la vanille et le rhum)

    4)      Battez la crème en chantilly et mélanger dans le bol des œufs

    5)      Verser le mélange dans une boîte en métal (pour éviter la formation des cristaux) et congeler.

Le blanc d'oeuf peut se congeler (ou servir à faire des tuiles par exemple, voir recette de janvier?).

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Sorbet à l'yuzu

 

1 zeste de yuzu rapé

1 jus de yuzu

4 cs jus de citron

80g de sucre (+ 1 cs miel)

250 ml d'eau

1 blanc d'oeuf

1 pincée de sel

 

  1. Faire fondre le sucre dans l'eau

  2. ajouter le jus de citron, de yuzu et les zestes

  3. faiter congeler dans une boîte métallique

  4. monter le blanc en neige avec le sel

  5. avec le mixeur, ou au fouet concasser le mélange préalablement congelé puis mélanger bien avec le blanc d'oeuf. Il faut aller vite car  le mélange dégèle très vite.

  6. Recongelez le tout

 

Il est possible de remplacer le yuzu par du pamplemousse, de la mandarine ou même de l'ananas.

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Tuiles au sésame

2 blancs d'oeuf (le blans d'oeuf peut se conserver 2 mois au congélateur)

30 à 40 g de sucre

une picée de sel

15 g de farine et 15g de poudre d'amande (ou 30 g de farine)

20g de beurre fondu

40 g graines de sésame noires et blanches

 

  1. Battre énergiquement les oeufs avec le sucre et le sel (ne pas monter en neige)

  2. Ajouter la farine et le beurre fondu en mélangeant bien

  3. laisser une heure au frigo

  4. Ajouter les graines de sésame

  5. Déposer des petits tas sur une tôle recouverte de papier sulfurisé et aplatir

  6. Cuire 8 à 10 mn à 175°C (surveillez!)

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Gelée mousseuse aux fraises

300 g de fraises (en réserver pour la déco)

50 à 100g de sucre (suivant la qualité des fraises)

300ml d’eau

1 sachet de poudre de kanten (4g)

1cs jus de citron

200ml de crème fraiche +1cs de sucre

 

 

  1. Fouetter légèrement la crème avec le sucre (ne pas atteindre la consistance de la chantilly)

  2. Délayer le kanten dans l’eau froide puis cuire à feux doux. Stopper dès les premiers bouillonnements

  3. Dans un mixer, écraser les fraises avec le sucre le citron (et 1cc kirsh). Mélanger au fouet avec le kanten tiédi.

  4. Quand la préparation commence à prendre, ajouter la crème fouettée, verser dans des ramequins ou un moule mouillé

  5. Décorer avec des fraises et des feuilles de menthe.

Pourquoi ne pas essayer avec du kiwi ?

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Parfait au sésame 

50g de sésame grillé (blanc ou noir)

2 jaunes d’œuf

70 g de sucre

 50ml d’eau

200 ml de crème fraiche liquide.

  1. Mixer le sésame au robot

  2. Faire le sirop dans ne casserole

  3. Ajouter les jaunes et mélanger jusqu’à ce que le tout blanchisse

  4. Ajouter le sésame

  5. Fouetter légèrement la crème à part puis l’ajouter au rete. Congeler immédiatement dans une boîte métallique (pour éviter les paillettes)

On peut remplacer le sésame par des noix ou des noisettes...

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Flan de Tofu au coulis de fruit

 

Pour 6 ramequins :

200 ml d’eau

200 ml de lait de soja ou de lait de vache

200 ml de crème fraiche liquide (ou crème de soja)

1 sachet de kanten (4 g)

40g de sucre

 

Coulis : 

200 g de fraise ou de kiwi, de mangue…

1 à 2 cs de sucre

1 cs de jus citron

(Rajouter un peu d’eau en fonction des fruits (kiwi, mangue)

 

 

  1. Dissoudre le kanten dans l’eau froide et porter à ébullition

  2. Ajouter alors le sucre puis le lait de soja

  3. Fouetter légèrement la crème et mélanger avec le sirop  tiédit

  4. Verser dans des moules humidifiés et laisser refroidir.

  5. Servir avec du coulis de fruit (mixer tous les ingrédients en semble)

 

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Coupe au matcha

200 ml de crème fraiche

2jaunes d'oeufs

1 blancs d'oeuf + 1 cs sucre

60 g de sucre

200ml lait

5 à 10g* de gélatine + 2 cs eau

1 à 2 cc matcha (poudre de thè vert)

 

  1. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide

  2. Monter le blanc en neige avec une pincée de sel puis ajouter 1 cs sucre.

  3. A part, fouetter la crème

  4. Dans un grand bol, fouetter les jaunes avec le sucre pour former un ruban puis ajouter le lait chaud et la gélatine

  5. Ajouter le matcha au mélange puis déposer le bol sur de la glace et mélanger jusqu'à ce que le mélange  commence à prendre.

  6. Retirer de la glace et ajouter le blanc en neige et la crème fouettée

  7. Verser dans des ramequins

 

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Gelée de fruits

Exemple

1 orange

1 /4 ananas frais

Cerise et kiwi pour la déco

60 g sucre

500 à 800 ml eau

4 g kanten

2cs jus de citron

3cs grand Marnier ou d’umeshu

 

  1. Couper les fruits en petits morceaux

  2. dissoudre le kanten dans l'eau froide et faire chauffer

  3. A ébullition, ajouter le sucre et faire cuire doucement puis ajouter le jus de citron

  4. Humidifier le moule et verser le mélange

  5. Quand ça commence à durcir, ajouter les fruits

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Gâteau au potiron japonais (kabocha no fukumeni)

 

Pour 4 à 6 personnes

350 g de kabocha (potiron japonais)

2 cs de farine

1 cs maïzena (ou amidon de maïs)

2 cc sucre

2 pincées cannelle

2 pincées de sel

2 jaunes d’œufs battus

 

  1. Couper le kabocha en plusieurs morceaux et retirer les graines

  2. Faire cuire à la vapeur (5 minutes dans ma cocotte seb clipso contrôle fonction vitamine) et laisser reposer (la cuisson est parfaite lorsqu’une baguette s’enfonce facilement dans la chair)

  3. Enlever la peau du kabocha (c’est plus facile après cuisson)

  4. Passer au mixeur (ou écraser finement à la fourchette)

  5. Ajouter le reste des ingrédients et 2 cs d’eau, bien mélanger

  6. Sur le tapis à sushi, déposer une étamine ou un petit torchon humide, verser la pâte et rouler dans le tapis

  7. Faire cuire le tout 5 minutes à la vapeur (5 minutes dans ma cocotte) puis laisser reposer 10 minutes.

  8. Dérouler à froid et servir avec des morceaux de poire ou de nashi couper en tranche de 2 à 3 cm.

Ce n’est pas mon gâteau préféré, mais cela vaut le coup de le tenter une fois. Je serais tentée de mette un peu plus de sucre et une touche de vanille.

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Kanten aux mangues

300 g de mangues très mures dénoyauté (faire cuire si amertume) ou mangues en boîte, réduite en purée

2 à 4 g de kanten (suivant que l’on démoule ou non)

300 ml d’eau

60g sucre

1 cs jus de citron

200 ml de crème liquide légèrement fouettée

 

  1. Dissoudre le kanten dans l’eau froide puis porter à ébullition. Ajouter le sucre et faire cuire doucement puis laisser tiédir

  2. Ajouter alors la purée de mangue et  le citron puis la crème fouettée

  3. Verser dans des ramequins et laisser prendre au froid

 

 

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Crème de potiron au caramel (kabocha no purin)

 

250 à 300g de potiron japonais (kabocha)

200ml de lait

200 ml de crème fraîche

60g de sucre

3 oeufs

vanille, rhum....

caramel liquide (100g de sucre blanc avec 50ml d'eau puis 40ml d'eau chaude)

 

  1. Faire cuire le potiron à la vapeur puis enlever la peau et le réduire en purée 

  2. Battre les oeufs le sucre et le lait à la vanille

  3. Ajouter la crème et la purée puis passer au tamis

  4. Au fond d'un moule circulaire ou des ramequins, verser du caramel puis la purée

  5. Faire cuire au bain marie à 160 °C pendant 30 à 40 minutes ou bien à la cocotte minute.

                     

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gâteau salé sucré à la patate douce (kushi kasutera)

 

150g de patate douce

200g farine tamisée

140g sucre poudre

4 oeufs 

3 cs shiro miso (miso blanc, un peu moins si le miso est lus foncé)

3 cs lait concentré sucré

1/2 sachet de levure

2 cs d'huile ou de beurre fondu

 

  1. Eplucher et débiter en morceau de 2 cm la patate douce puis la couvrir d'eau froide.

  2. Battre les oeufs avec le miso et le lait condensé de façon homogène.

  3. Ajouter le mélange farine, sucre et malaxer bien puis laisser reposer 1 heure.

  4. Egoutter la pate douce et l'incorporer au mélange puis verser le tout dans un moule ou directement sur le panier recouvert d'étamine du cuit vapeur.

  5. Cuire pendant 30 à 45 minutes à la vapeur (suivant la largeur du moule). Le gâteau forme un cône à la cuisson.

  6. Démouler après la cuisson et laisser refroidir.

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Patate douce frite sucrée (daigaku imo)

500g de patate douce

2 cs graines de sésame grillées

3 cs d'eau et 6 cs de sucre pour faire un sirop caramélisé

huile de friture

 

  1. Eplucher et débiter en morceau de 2 cm de large sur 3 de long la patate douce puis la couvrir d'eau froide pendant 30 minutes et bien sécher ensuite.

  2. Faire  cuire les patates douces dans de l'huile à 150°C jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les sortir de l’huile. 

  3. Augmenter la température de  l’huile à 180°, puis faire dorer les patates douces.

  4. Plonger les patates douces dans le caramel et saupoudrer de graine de sésame.

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Mousse aux patates douces (violettes)

 

200 g de patate douce (violette ou jaune ou orange) épluchée

70 g de sucre

300 ml de lait

2 g de kanten (1/2 sachet)

150 à 200 ml de crème liquide

extrait de vanille

 

 

  1. Une fois épluchés et coupée en morceaux, tremper la patate douce dans de l'eau froide au moins 15min

  2. Faire cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit tendre

  3. Réduire en purée et passer au tamis

  4. Faire cuire le kanten dans le lait, ajouter le sucre, la vanille puis la purée

  5. Tamiser à nouveau (avec une passoire fine par exemple) et laisser tiédir

  6. Ajouter la crème fraîche légèrement battue et verser dans des ramequins.

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Blanc mangé au sésame

 

 

60g sésame blanc (sésame grillé : irigoma)

60g sucre

400 ml lait

200ml crème

8g de gélatine (ou 2 g de kanten)

 

  1. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide

  2. Griller et piller (mixer) le sésame

  3. Chauffer le lait, y laisser infuser la pate de sésame 10min puis filtrer avec une passoire

  4. Remettre à chauffer le lait, ajouter le sucre puis la gélatine (ne pas dépasser 60°C).

  5. Bien mélanger puis laisser refroidir en mélangeant de temps en temps. Incorporer la crème légèrement fouettée quand le mélange commence à prendre et verser dans les moules. Réfrigérer au moins deux heures.

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Kanten aux oranges

 

8 oranges

2 g de poudre de kanten (1/2 sachet)

200 ml d’eau

40g de sucre

1cs grand marnier ou cointreau

1cs jus de citron

Fruits de saison

 

  1. Couper les oranges en deux en presser la moitié

  2. Découper le reste en suprême

  3. Conserver les écorces qui serviront de moules

  4. Faire bouiller l’eau avec le kanten puis ajouter le sucre.

  5. Hors du feu ajouter les jus et l’alcool.

  6. Verser dans les écorces avec des morceaux d’oranges puis laisser prendre au frais.

  7. Servir avec des fruits colorés pour la déco.

 

Annin Tofu (gelée aux amandes)

 

4g de kanten

200ml d’eau

400ml de lait

100 ml crème

60g de sucre

1cc essence d’amande

Fruit de saison et sirop (1/3 sucre, 2/3 eau + citron) ou fruit en conserve

 

  1. Verser la poudre de kanten dans l’eau et porter à ébullition

  2. Ajouter le sucre quand ca bout et laisser 1 min

  3. Ajouter le lait froid, la crème et l’essence d’amande

  4. Remplir un moule carré préalablement mouillé et laisser refroidir

  5. Couper en losange et servir avec les fruits et le sirop

 

 

Dora yaki

 

3 œufs battus

5 cs sucre

1cs sirop d’érable ou miel

185g farine tamisée

1 cc bicarbonate de soude ou 1 sachet de levure

Huile

 

  1. Mélanger les œufs, le sirop et le sucre jusqu’à dissolution puis ajouter la farine jusqu’à obtenir une pâte homogène

  2. Couvrir et laisser 20 minutes au repos

  3. Ajouter le bicarbonate dissout dans 150ml d’eau

  4. Huiler légèrement une poêle et faire  des crêpes de 5 mm d’épaisseur environ sur les deux faces

  5. Farcir avec du yude azuki (haricots rouges en sirop - ou ce que l’on préfère) soit entre deux crêpes soit en pliant chaque crêpe en deux.

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Ogura ice (glace aux haricots rouges)

 

 

200g de haricots rouges sucrés (yude azuki)

200g de crème fraiche

2 blancs d’œuf

30 g de sucre

 

  1. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel puis le sucre

  2. Battre la crème en chantilly, ajouter les haricots puis mélanger rapidement avec les œufs en neige

  3. Verser dans une boîte métallique et mettre au congélateur

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Verrines aux fruits rouges

Mousse au yaourt Sauce aux framboises/ fraises etc….

400g de yaourt

200 ml de crème fraîche 35%

60 à 80 g de sucre

6g de gélatine

2 cc kirsch (ou autre liqueur)

 

300 g de fruits + 100 g pour la déco

40 g sucre

Jus de citron

 

  1. Fouetter légèrement la crème

  2. Ramollir les feuilles de gélatine

  3. Faire chauffer ¼ du yaourt avec le sucre puis ajouter la gélatine. Laisser refroidir et ajouter le reste de yaourt.

  4. Mélanger avec la crème fouettée

 

  1. Mixer les fruits

  2. Les faire cuire 2 minutes avec le sucre puis ajouter un peu de jus de citron à la fon de la cuisson

  3. Laisser refroidir

 

 Dans les verrines mettre la sauce aux fruits rouges, recouvrir de mousse au yaourt et parsemer de framboises/ fraises, cassis….

 

 

Momo no kanten (kanten de pêche)

Recette identique à celle du kanten à la mangue

La mangue est remplacée par des pêches en conserve (environ 300g) réduite en purée dans le sirop

 La quantité d’eau est réduite à 200ml et la quantité de sucre à 30g.

Pour alléger la recette, la crème peut être remplacée par du lait, la préparation sera moins mousseuse.

 

Décoration au cristal de kanten

 

  1. Faire chauffer 2 g de kanten dans 300ml d’eau (+liqueur)

  2. Ajouter 2cs de sucre ou de miel

  3. Laisser prendre en gelé

  4. Au dernier moment, réduire la gelée en morceau 

 

 

 

Umeshu

Pour un kilo de prunes vous aurez besoin :
d'une bombonne de 4 litre,
de 500 à 700 g de cristaux de sucre et
de 1,8 L d'alcool (white liquor)

 

  1. Nettoyer les prunes
  2. Oter la base du pédoncule avec un cure dent en prenant soin de ne pas piquer le fruit
  3. Verser la moitié des prunes dans la bonbonne, recouvrir avec la moitié du sucre puis faire une nouvelle couche
  4. Enfin, verser le white liquor
  5. Inscrire la date sur le couvercle, couvrir de papier d'aluminium pour protéger de la lumière et conserver dans un endroit frais.

Au bout d'un an : retirer les prunes (vous pouvez alors les manger ou les préparer en marmelade ou confiture). Vous pouvez entamer votre umeshu si vous avez mis beaucoup de sucre (700g) sinon, il vaut mieux attendre. Plus vous patienterez longtemps (3, 6 ou même 12 ans!) et moins vous mettrez de sucre.

Quelques idées recettes : 

Confiture de prunes de l’umeshu

Compote de prunes de l’umeshu

Sorbet à l’umeshu

Gâteau à l’umeshu

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Confiture de prunes de l’umeshu

1kg de prunes de l’umeshu

600 ml eau

100g sucre

Jus de citron

 

  1. Tremper les prunes dans l’eau toute une nuit pour adoucir le goût de l’alcool

  2. Transférer les prunes dans une casserole et les recouvrir d’eau renouvelée

  3. Cuire à feux doux 10 min pour ramollir les prunes

  4. Laisser tiédir puis dénoyauter les prunes

  5. Remettre dans la casserole, ajouter le sucre et le citron et cuire à petit feu en remuant de temps en temps.

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Compote de prunes de l’umeshu

1kg de prunes de l’umeshu

600 ml eau

100g sucre

 

  1. Tremper les prunes dans l’eau toute une nuit

  2. Transférer dans une casserole et cuire à feux doux avec le sucre pendant 10 min (ne pas couvrir pour que l’alcool s’évapore)

  3. Séparer ensuite les prunes du sirop, faire réduire ce dernier puis remettre les prunes avec (que l’on aura ou non dénoyautées).

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Sorbet à l’umeshu  

60 g de sucre

200ml d’eau

200ml d’umeshu (alcool de prune)

5g de gélatine ou 2 g de kanten

1 blanc d’œuf

 

  1. Préparer la gelée (gélatine ou kanten) avec l’eau, le sucre puis l’umeshu. Laisser prendre et congeler environ 2h

  2. Battre le blanc en neige très ferme

  3. Battre la gelée congelée avec le batteur jusqu’à ce qu’il devienne blanc

  4. Ajouter le blanc d’œuf et mélanger délicatement

  5. Congeler à nouveau.

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Gâteau à l’umeshu

(pour un moule à cake de 18cm environ)

100g de beurre fondu

80 de sucre

100 g de farine

30g de poudre d’amande

2 œufs

5g de levure

3cs umeshu

6 prunes de l’umeshu

10 g de pignons

  1. Battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse

  2. Ajouter l’umeshu et le beurre fondu

  3. Ajouter la farine, la levure et la poudre d’amande tamisées

  4. Verser la moitié de la pâte dans un moule à cake

  5. Ajouter les morceaux de prunes farinés

  6. Verser le reste de pâte

  7. Cuire à 180°C pendant 40 min. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

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